การคงเหลือของสารประกอบฟินอลิกในน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นหลังประกอบอาหาร

ในบรรดาน้ำมันมะกอกด้วยกันทุกคนทราบกันดีว่า น้ำมันมะกอกชนิดเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นให้ประโยชน์ต่อสุขภาพมากที่สุด เนื่องจากเป็นน้ำมันชนิดที่มีปริมาณสารประกอบฟินอลิกคงเหลือสูงสุด

มีบางบทความ หรือบางงานวิจัย(1)ได้กล่าวถึงการสูญเสียของสารประกอบฟินอลิกในน้ำมันมะกอกเนื่องจากความร้อนในการประกอบอาหาร โดยกล่าวว่าการใช้น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นในการ

ประกอบอาหารด้วยความร้อนเป็นเวลานานๆ จะทำให้คุณประโยชน์ของน้ำมันมันเสียไป และก็เป็นการสิ้นเปลืองโดยเปล่าประโยชน์





แต่จะเปล่าประโยชน์หรือไม่ลองพิจารณาดูกันดีกว่าค่ะ

สารประกอบฟินอลิกในน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นที่สูญเสียไประหว่างประกอบอาหารด้วยความร้อน เนื่องจากไปต้านออกซิเดชั่นระหว่างการประกอบอาหาร

หลายคนคงทราบว่าการประกอบอาหารด้วยความร้อน เป็นเวลานานจะทำให้อาหารเปลี่ยนโครงสร้างไปเป็นสารก่อมะเร็งที่เป็นอันตรายต่อร่างกายได้ การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของอาหารเหล่านั้นส่วนหนึ่งมากจากปฏิกริยาออกซิเดชั่น

มีหลายงานวิจัยที่แสดงถึงความสามารถของสารประกอบฟินอลิกในน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นในการลดการเกิดสารก่อมะเร็งต่างๆ ระหว่างประกอบอาหารด้วยความร้อน เช่น สารเฮเทอโรไซคลิกเอมีน(HCA) และ สารเอคริลาไมด์(Acrylamide) เป็นต้น(2-7) นอกจากนี้ยังมีบางงานวิจัยพบว่าเมื่อใช้น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นเป็นแหล่งของไขมันในขนมอบจะทำให้ขนมอบมีความคงตัวระหว่างการเก็บรักษาดีกว่าน้ำมันผ่านกรรมวิธีชนิดอื่นๆ ซึ่งเป็นผลจากความสามารถในการต้านออกซิเดชั่นของสารประกอบฟินอลิกที่อยู่ในน้ำมันมะกอก(8)

ในน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นมีสารที่มีคุณสมบัติในการต้านออกซิเดชั่นอยู่ 2 กลุ่ม คือกลุ่มที่ละลายในน้ำมัน ได้แก่ วิตามินอี และกลุ่มที่ละลายน้ำได้แก่ สารประกอบฟินอลิก วิตามินอีมักจะถูกทำลายเมื่ออุณหภูมิในการประกอบอาหารสูงเกิน 180oC ส่วนสารประกอบฟินอลิกจะสามารถทนอุณหภูมิได้สูงกว่านั้นจึงสามารถปกป้องน้ำมันที่อุณหภูมิการประกอบอาหารสูงๆได้(9) และนอกจากนี้ยังพบว่าสารประกอบฟินอลิกในน้ำมันมะกอกยังช่วยรักษาความสามารถของวิตามินอีในการต้านออกซิเดชั่นระหว่างประกอบอาหารได้ด้วย(10)

สารประกอบฟินอกลิกในน้ำมันมะกอกถึงจะสูญเสียไประหว่างประกอบอาหารแต่ก็ยังหลงเหลือในปริมาณที่มากกว่าน้ำมันมะกอกชนิดผ่านกรรมวิธี

รูปแสดงปริมาณสารประกอบฟินอลิกในน้ำมันชนิดต่างที่ใช้ทอดมันฝรั่งที่อุณหภูมิ 180 ^oC ที่เวลาการทอดต่างๆ(11)

จากรูปจะเห็นได้ว่าในการทอดมันฝรั่งที่อุณหภูมิ 180oc เป็นเวลา นานถึง 60 นาที น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นก็ยังคงมีปริมาณสารประกอบฟินอลิกสูงกว่า น้ำมันมะกอกผ่านกรรมวิธี และน้ำมันทานตะวัน

เมื่อพิจารณาถึงชนิดของสารประกอบฟินอลิกในน้ำมันมะกอกพบว่าสาร ไฮดรอกซีไทโรซอล (Hydroxytyrosol) และอนุพันธ์ของโอรียูโรพีอีนที่มีโครงสร้างของไฮดรอกซีไทโรซอล(HTYR-OLPD ) จะมีความคงตัวต่อความร้อนน้อยกว่าสารประกอบฟินอลิกที่มีโครงสร้างของไทโรซอล ดังแสดงในตารางด้านล่าง ทั้งนี้อาจเนื่องจากไฮดรอกซีไทโรซอลมีความารถในการต้านออกซิเดชั่นสูงจึงทำหน้าที่ต้านออกซิเดชั่นระหว่างการให้ความร้อนได้ดีจึงส่งผลให้สูญหายไปในปริมาณที่มากกว่า

ตารางที่ 1 แสดง%การสูญหายของสารประกอบฟินอลิกในน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นที่อุณหภูมิการทอด 170^oC(12)

ชนิดสารประกอบฟินอลิก	30 นาที	90 นาที	150 นาที
Hydroxytyrosol (Htyr)	15%	34%	71%
Tyrosol(Tyr)	7%	16%	29%
Oleocanthal	13.6%	25.6%	66.4%
HTYR-OLPD	53%	85%	98%

หมายเหตุ  Oleocanthal  และ HTYR-OLPD คืออนุพันธ์ของโอรียูโรพีอิน (Oleuropein) โดยที่ Oleocanthal มีโครงสร้างของไทโรซอล ส่วน HYTR-OLPD มีโครงสร้างของไฮดรอกซีไทโรซอล

ตารางที่ 2 เปรียบเทียบปริมาณสารสำคัญต่างๆที่มีคุณสมบัติในการต้านออกซิเดชั่นที่พบในน้ำมันมะกอกเอ็กซ์    ตร้าเวอร์จิ้นเปรียบเทียบกับน้ำมันมะกอกผ่านกรรมวิธี(13)

จากตารางจะเห็นได้ว่าน้ำมันมะกอกชนิดเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นจะมีปริมาณวิตามินอี(α Tocopherol), สควอลีน(Squalene) และโพลีฟีนอล(Polyphenol) มากกว่าน้ำมันมะกอกที่ผ่านกรรมวิธี ซึ่งสารทั้ง 3 ตัวนี้นอกจากจะมีความสามารถในการต้านออกซิเดชั่นระหว่างประกอบอาหารแล้วยังสามารถต้านออกซิเดชั่นภายในร่างกายเราได้ด้วย(14,15)

ลองคำนวณดูง่ายๆ ถ้าเราทอดด้วยน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นด้วยอุณหภูมิ 170 องศา เป็นเวลา 90 นาที สมมุติว่ามีสารประกอบฟินอลิกสูญหายไประหว่างการทอดประมาณ 40-50%(ใช้ค่าเฉลี่ยที่ 1) แล้วจากตารางที่ 2 ที่ น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นมีสารโพลีฟีนอล 800 ppm ฉะนั้นจะเหลือหลังทอดประมาณ 400-500 ppm ซึ่งมากกว่าน้ำมันมะกอกผ่านกรรมวิธีที่ยังไม่ทอดด้วยซ้ำ

การทอดไม่ได้ทำให้ความสามารถในการป้องกันโรคของน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นลดลง

มีการศึกษา(16)หนึ่งพบว่าการใช้น้ำมันมะกอกประกอบอาหารช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการตอบสนองต่ออินซูลินภายหลังมื้ออาหารในผู้หญิงอ้วนที่มีภาวะดื้ออินซูลิน โดยเป็นการศึกษาในผู้หญิงอ้วนที่มีภาวะดื้ออินซูลินโดยแบ่งเป็น 2 กลุ่ม ทั้ง 2 กลุ่มได้รับประทานอาหารชนิดเดียวกัน แต่ใช้วิธีประกอบอาหารต่างกัน พบว่ากลุ่มที่ใช้วิธีการทอดและผัดด้วยน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นมีการตอบสนองต่ออินซูลินดีกว่ากลุ่มที่ไม่ได้ใช้วิธีการทอด และผัด

สรุปให้เห็นภาพง่ายๆ

ถ้าเปรียบเสมือนการเกิดออกซิเดชั่นระหว่างทำอาหารคือการสู้รบในสงครามเพื่อป้องกันประเทศ โพลีฟีนอล     สควอลีน และวิตามินอีในน้ำมันมะกอกเปรียบเสมือนทหารที่ทำหน้าที่ต่อสู้ แน่นอนทหารบางส่วนอาจเสียชีวิตไป แต่ประเทศที่มีทหารอยู่มากจะมีโอกาสชนะสงครามและป้องกันประเทศได้มากกว่าประเทศที่มีทหารอยู่น้อย นอกจากนี้ยังมีทหารบางส่วนหลงเหลือพอที่จะเข้ามาดูแลความเรียบร้อยภายในประเทศด้วย

ปลาชุปแป้งทอดในน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น
ภาพจาก http://jovialfoods.com

ที่มาของข้อมูล

1. Santos, C. S., Cruz, R., Cunha, S., & Casal, S. (2013). Effect of cooking on olive oil quality attributes. Food Research International. 
2. Monti, S. M.; Ritieni, A.; Sacchi, R.; Skog, K.; Borgen, E.; Fogliano, V. Characterization of phenolic compounds in virgin olive oil and their effect on the formation of carcinogenic/mutagenic heterocyclic amines in a model system. J. Agric. Food Chem. 2001, 49, 3969–3975. 
3. Persson, E., Graziani, G., Ferracane, R., Fogliano, V., & Skog, K. (2003). Influence of antioxidants in virgin olive oil on the formation of heterocyclic amines in fried beefburgers. Food and chemical toxicology, 41(11), 1587-1597. 
4. Lee, J., Dong, A., Jung, K., & Shin, H. S. (2011). Influence of extra virgin olive oil on the formation of heterocyclic amines in roasted beef steak. Food Science and Biotechnology, 20(1), 159-165. 
5. Napolitano, A., Morales, F., Sacchi, R., & Fogliano, V. (2008). Relationship between virgin olive oil phenolic compounds and acrylamide formation in fried crisps. Journal of agricultural and food chemistry, 56(6), 2034-2040. 
6. Husamo, L., Yassin, T., & Al-Mograbi, L. A. (2010). Investigation of Acrylamide Levels in Selected Fried Foods in Syria. Jordan Journal of Agricultural Sciences, 6(2). 
7. Arribas-Lorenzo, G., Fogliano, V., & Morales, F. J. (2009). Acrylamide formation in a cookie system as influenced by the oil phenol profile and degree of oxidation. European Food Research and Technology, 229(1), 63-72. 
8. Caponio, F., Giarnetti, M., Paradiso, V. M., Summo, C., & Gomes, T. (2013). Potential use of extra virgin olive oil in bakery products rich in fats: a comparative study with refined oils. International Journal of Food Science & Technology, 48(1), 82-88. 
9. Cerretani, L., Lercker, G and Toschi, T.G. The scientific truth on cooking with extra virgin olive oil. Dept Food Sciences, Univ of Bologna (2010). 
10. Pellegrini, N., Visioli, F., Buratti, S., & Brighenti, F. (2001). Direct analysis of total antioxidant activity of olive oil and studies on the influence of heating.Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(5), 2532-2538. 
11. Quiles, J. L., Ramı́rez-Tortosa, M. C., Gómez, J. A., Huertas, J. R., & Mataix, J. (2002). Role of vitamin E and phenolic compounds in the antioxidant capacity, measured by ESR, of virgin olive, olive and sunflower oils after frying.Food chemistry, 76(4), 461-468. 
12. Attya, M., Benabdelkamel, H., Perri, E., Russo, A., & Sindona, G. (2010). Effects of conventional heating on the stability of major olive oil phenolic compounds by tandem mass spectrometry and isotope dilution assay.Molecules, 15(12), 8734-8746. 
13. Ramirez-Tortosa, M. C., Urbano, G., López-Jurado, M., Nestares, T., Gomez, M. C., Mir, A., ... & Gil, A. (1999). Extra-virgin olive oil increases the resistance of LDL to oxidation more than refined olive oil in free-living men with peripheral vascular disease. The Journal of nutrition, 129(12), 2177-2183. 
14. Amarowicz, R., Squalene: A natural antioxidant? Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2009, 111,411–412. 
15. Giuseppe Caramia, Alessandro Gori, Enrico Valli, Lorenzo Cerretani, Virgin olive oil in preventive medicine: From legend to epigenetics, European Journal of Lipid Science and Technology, 2012, 114, 4 
16. Farnetti, S., Malandrino, N., Luciani, D., Gasbarrini, G., & Capristo, E. (2011). Food fried in extra-virgin olive oil improves postprandial insulin response in obese, insulin-resistant women. Journal of Medicinal Food, 14(3), 316-321.