น้ำมันมะกอก กับการป้องกันการอักเสบ

ถ้าท่านใดเคยทานน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นแล้วรู้สึกเผ็ด(peppery) หรือแสบคอ(stinging) หรือ เคืองคอ (irritation) นิดหน่อยเวลากลืนลงคอ นั้นคือคุณลักษณะของสารประกอบฟินอลิกที่ชื่อว่า โอลีโอแคนธัล(oleocanthal) ซึ่งจะพบเฉพาะในน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นที่มีการสกัดสดๆเท่านั้น(1)

รูปโครงสร้างของโอลีโอแคนธัล

ก่อนหน้านี้ดิฉันได้เขียนบทความสารประกอบฟินอลิกในน้ำมันมะกอกและได้กล่าวถึงสารประกอบหลักๆ 2 ตัว คือ ไฮดรอกซีไทโรซอล(Hydroxytyrosol) และ โอรียูโรพีอีน(oleuropein)(คลิ๊ก) ซึ่งอนุพันธุ์ของมันยังสามารถกลายเป็นสารประกอบฟินอลิกได้อีกมากมาย โอลีโอแคนธัลก็เป็นหนึ่งในนั้น และงานวิจัยในระยะหลังเริ่มให้ความสำคัญกับสารตัวนี้ว่ามีคุณสมบัติในการต้านอักเสบ(anti-inflammatory effect)ได้เช่นเดียวกับยาต้านอักเสบที่ไม่ใช่สเตียรอย

ด์(NSAID) เช่นไอบูโพรเฟน(ibuprofen) นอกจากนั้นยังพบว่ามีประสิทธิภาพมากกว่าเมื่อเทียบที่น้ำหนักโมเลกุลที่เท่ากัน(1,2)

โอลีโอแคนธัลสามารถยับยั้งเอนไซม์ไซโคลออกซีจีเนส(COX) ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่ทำหน้าที่กระตุ้นให้กรดไขมันอะแรกชิโดนิก(arachidonic acid, ARA) เปลี่ยนเป็นพรอสตาแกลนดิน(prostaglandins, PG) และทรอมโบเซน(thromboxane) ซึ่งจะกระตุ้นให้เกิดการอักเสบและก่อให้เกิดผลเสียต่อร่างกาย เอนไซม์ COX โดยเฉพาะอย่างยิ่ง COX2 เป็นเอนไซม์ที่มีส่วนร่วมกับการเกิดโรคต่างๆ เช่น โรคมะเร็งหลายๆชนิด, โรคหลอดเลือดหัวใจแข็งตัว(atherosclerosis)

ด้วยเหตุนี้จึงเกิดความเชื่อที่อาจเป็นไปได้ว่าการได้รับสารโอลีโอแคนธัลในปริมาณต่ำๆ เป็นระยะเวลานานจากการรับประทานน้ำมันมะกอกเป็นประจำมีส่วนเกี่ยวข้องกับการลดอุบัติการณ์การเกิดโรคต่างๆของชาวเมดิเตอร์เรเนียน(2)

ถ้าเราทานน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นวันละ 50 กรัม หรือ ประมาณ 4 ช้อนโต๊ะ เราจะได้รับสารโอลีโอแคนธัล 10 มก. ต่อวัน ซึ่งเทียบเท่ากับ 10% ของปริมาณยาต้านอักเสบอย่างไอบูโพรเฟนที่ขนาดรับประทานสำหรับผู้ใหญ่ ทั้งนี้มีรายงานวิจัยแนะนำว่าการได้รับยาต้านอักเสบอย่างเช่นไอบูโพรเฟน และยาต้านเอนไซม์ COX อื่นๆในปริมาณต่ำๆเป็นเวลานานจะสามารถช่วยป้องกันการพัฒนาของโรคมะเร็ง(เช่นมะเร็งลำไส้ใหญ่ และมะเร็งเต้านม) และโรคหัวใจหลอดเลือด(CVD) ได้(2)

การอักเสบเป็นสาเหตุของโรคต่างๆมากมายได้แก่ มะเร็งบางชนิด, โรคที่เกี่ยวข้องกับการเสื่อมของระบบประสาท, โรคที่เกี่ยวข้องกับการเสื่อมของข้อ และโรคหลอดเลือดหัวใจแข็ง การได้รับโอลีโอแคนธัลจากน้ำมันมะกอกเป็นประจำจะสามารถลดการอักเสบซึ่งเป็นสาเหตุของโรคเหล่านี้ได้

โรคที่เกี่ยวข้องกับการเสื่อมของระบบประสาท

โรคอัลไซเมอร์ เป็นโรคที่พบได้ในผู้สูงอายุซึ่งสาเหตุของโรคอัลไซเมอร์ยังไม่เป็นที่แน่ชัดแต่เชื่อว่าอาจมาจาก 2 สาเหตุ โดยสาเหตุแรกคือ การเปลี่ยนแปลงทางเคมีของโปรตีนเทา(tau) โดยมีการเติมหมู่ฟอสเฟตเข้าไป(phosphorylation) ทำให้โปรตีนเทามีการเปลี่ยนโครงสร้างพันกันเป็นก้อนยุ่งเหยิง(tau fribrillization)ส่งผลให้การสื่อสารของระบบประสาทผิดไป จากการศึกษาในหลอดทดลองพบว่าโอลีโอแคนธัลสามารถลดการเกิดการพันกันของโปรตีนเทาได้(2)  ส่วนสาเหตุที่สองของการเป็นโรคอัลไซเมอร์คือ การสะสมของโปรตีนบีต้าอะไมลอยด์(amyloid β, Aβ) ซึ่งอนุพันธุ์ของมันมีความเป็นพิษต่อสมอง จากการศึกษาในหลอดทดลองพบว่าโอลีโอแคนธัลจะไปเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของอนุพันธ์นั้น และเพิ่มการกำจัดออกของภูมิต้านทาน(antibody)(2)

โรคที่เกี่ยวข้องกับการเสื่อมของข้อ

โอลีโอแคนธัลสามารถยับยั้งกิจกรรมของเอนไซม์ COX ลดการผลิตไนไตรท์ และสารก่ออักเสบต่างๆที่เป็นสาเหตุของโรคข้ออักเสบได้(2)

โรคมะเร็ง

โอลีโอแคนธัลมีคุณสมบัติในการยับยั้งการเจริญของเซลล์มะเร็ง และกระตุ้นการตายของเซลล์มะเร็งได้(2)

งานวิจัยล่าสุด(ปี 2013)ของน้ำมันมะกอก กับคุณสมบัติในการต้านอักเสบ

การต้านโรคลำใส้อักเสบ(ulcerative colitis)

หนูทดลองกลุ่มที่ได้รับอาหารที่อุดมไปด้วยสารประกอบฟินอลิกในน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น จะมีค่าบ่งชี้ของการเกิดโรค และมีการแสดงออกถึงการอักเสบลดลงโดยเชื่อว่าสารประกอบฟินอลิกในน้ำมันมะกอกเกี่ยวข้องกับการต้านอักเสบผ่านการกระตุ้นพีพาร์แกมม่า(PPARg), การลดสัญญาณของวิถี NF-kB และ MAPK(3)

ลดการผลิตสารชักนำการอักเสบ(inflammatory mediators)

ส่วนประกอบที่ซาพอนิไฟด์ไม่ได้(ส่วนที่เหลือจากน้ำมันทำปฏิกิริยากับด่าง เช่น สเตอรอล) สามารลดการผลิตอนุมูลอิสระ และไนไตรท์ในเซลล์ภูมิคุ้มกันแมคโครฟากของหนูทดลองที่ถูกกระตุ้นให้เกิดการอักเสบได้ และนอกจากนี้ยังลดการแสดงออกของยีนที่เกี่ยวข้องกับการผลิตสารชักนำการอักเสบ(4) นอกจานี้ยังมีการศึกษาในหลอดทดลองโดยสกัดเซลล์ภูมิคุ้มกันโมโนซัยท์จากอาสาสมัครสุขภาพดี แล้วนำมาศึกษาการผลิตอิออนซุปเปอร์ออกไซด์(O₂^-) , พรอสตาแกลนดินอีทู(PGE2) และทูเมอร์เนโครติกแฟกเตอร์ (TNFα) ของเซลล์ภูมิคุ้มกันภายหลังจากที่ได้รับสารประกอบฟินอลิกจากน้ำมันมะกอกพบว่ามีการผลิตสารเหล่านั้นลดลงซึ่งเป็นคุณสมบัติเช่นเดียวกับยาต้านอักเสบที่ไม่ใช่สเตียรอยด์(NSAID)(5)

ป้องกันการเสื่อมของกระดูกอ่อนเนื่องจากโรคข้อเสื่อม(osteoarthritis)

การอักเสบที่บริเวณข้อจะทำให้ลูบริซิน(lubricin)ซึ่งเป็นสารน้ำที่ปกป้องบริเวณข้อต่อลดลง และเป็นเหตุให้เกิดการเสื่อมของกระดูกอ่อนบริเวณข้อต่อได้เมื่อเกิดการเสียดสี

จากการศึกษาในหนูทดลองที่ได้รับบาดเจ็บบริเวณข้อต่อและมีการให้น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นร่วมกับการบำบัดด้วยการวิ่งบนสายพานพบว่าสารน้ำลูบริซินมีปริมาณเพิ่มขึ้น และมีการอักเสบลดลงจนกลับมาสู่ระดับปรกติ(6)

เพิ่มความสามารถในการต้านอักเสบของคอลเรสเตอรอลชนิดดี(HDL)

โดยปรกติผู้สูงอายุมักจะมีกลไกในการต้านอักเสบลดลงจึงได้มีการศึกษาผลของการรับประทานน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นในคนหนุ่มสาว และผู้สูงอายุพบว่าการรับประทานน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นเป็นเวลา 12 สัปดาห์สามารถเพิ่มประสิทธิภาพการต้านอักเสบของHDL และลดการเสื่อมเนื่องจากอายุที่ทำให้กิจกรรมการต้านอักเสบลดลง(7)

นอกจากการรับประทานแล้วการทาภายนอกก็สามารถป้องกันการอักเสบต่างๆได้ เช่นใช้ทาป้องกันการเกิดแผลกดทับในผู้ป่วยสูงอายุที่เคลื่อนที่ไม่ได้(8) หรือใช้นวดในผู้ป่วยหัวเข่าอักเสบ(knee osteoarthritis) โดยพบว่ามีคุณสมบัติเทียบเท่ากับยาต้านอักเสบที่ไม่ใช่สเตียรอยด์(NSAID)(9) 

ที่มา

1. Boskou, D., Tsimidou, M., & Blekas, G. (2006). Polar phenolic compounds.Olive oil. Chemistry and technology, 2, 73-92.
2. Cicerale, S., Lucas, L. J., & Keast, R. S. J. (2012). Oleocanthal: a naturally occurring anti-inflammatory agent in virgin olive oil. Olive Oil-Constituents, Quality, Health Properties and Bioconversions, 357-374.
3. Sánchez-Fidalgo, S., Cárdeno, A., Sánchez-Hidalgo, M., Aparicio-Soto, M., & de la Lastra, C. A. (2013). Dietary extra virgin olive oil polyphenols supplementation modulates DSS-induced chronic colitis in mice. The Journal of nutritional biochemistry.
4. Cardeno, A., Sanchez-Hidalgo, M., Aparicio-Soto, M., & Lastra, C. A. D. L. (2013). Unsaponifiable fraction from extra virgin olive oil inhibits the inflammatory response in lps-activated murine macrophages. Food Chemistry.
5. Rosignoli, P., Fuccelli, R., Fabiani, R., Servili, M., & Morozzi, G. (2013). Effect of olive oil phenols on the production of inflammatory mediators in freshly isolated human monocytes. The Journal of nutritional biochemistry.
6. Musumeci, G., Trovato, F. M., Pichler, K., Weinberg, A. M., Loreto, C., & Castrogiovanni, P. (2013). Extra-virgin olive oil diet and mild physical activity prevent cartilage degeneration in an osteoarthritis model: an< i> in vivo</i> and< i> in vitro</i> study on lubricin expression. The Journal of Nutritional Biochemistry.
7. Loued, S., Berrougui, H., Componova, P., Ikhlef, S., Helal, O., & Khalil, A. (2013). Extra-virgin olive oil consumption reduces the age-related decrease in HDL and paraoxonase 1 anti-inflammatory activities. British Journal of Nutrition, 1-13.
8. Lupiáñez-Pérez, I., Morilla-Herrera, J. C., Ginel-Mendoza, L., Martín-Santos, F. J., Navarro-Moya, F. J., Sepúlveda-Guerra, R. P., ... & Morales-Asencio, J. M. (2013). Effectiveness of olive oil for the prevention of pressure ulcers caused in immobilized patients within the scope of primary health care: study protocol for a randomized controlled trial. Trials, 14(1), 348.
9. AlMalty, A. M., Hamed, S., AbuTariah, H., & Jebril, M. (2013). The effect of Topical Application of Extra Virgin Olive Oil on Alleviating Knee Pain in Patients with Knee Osteoarthritis: a Pilot Study. Indian Journal of Physiotherapy and Occupational Therapy-An International Journal, 7(3), 6-11.

การคงเหลือของสารประกอบฟินอลิกในน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นหลังประกอบอาหาร

ในบรรดาน้ำมันมะกอกด้วยกันทุกคนทราบกันดีว่า น้ำมันมะกอกชนิดเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นให้ประโยชน์ต่อสุขภาพมากที่สุด เนื่องจากเป็นน้ำมันชนิดที่มีปริมาณสารประกอบฟินอลิกคงเหลือสูงสุด

มีบางบทความ หรือบางงานวิจัย(1)ได้กล่าวถึงการสูญเสียของสารประกอบฟินอลิกในน้ำมันมะกอกเนื่องจากความร้อนในการประกอบอาหาร โดยกล่าวว่าการใช้น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นในการ

ประกอบอาหารด้วยความร้อนเป็นเวลานานๆ จะทำให้คุณประโยชน์ของน้ำมันมันเสียไป และก็เป็นการสิ้นเปลืองโดยเปล่าประโยชน์





แต่จะเปล่าประโยชน์หรือไม่ลองพิจารณาดูกันดีกว่าค่ะ

สารประกอบฟินอลิกในน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นที่สูญเสียไประหว่างประกอบอาหารด้วยความร้อน เนื่องจากไปต้านออกซิเดชั่นระหว่างการประกอบอาหาร

หลายคนคงทราบว่าการประกอบอาหารด้วยความร้อน เป็นเวลานานจะทำให้อาหารเปลี่ยนโครงสร้างไปเป็นสารก่อมะเร็งที่เป็นอันตรายต่อร่างกายได้ การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของอาหารเหล่านั้นส่วนหนึ่งมากจากปฏิกริยาออกซิเดชั่น

มีหลายงานวิจัยที่แสดงถึงความสามารถของสารประกอบฟินอลิกในน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นในการลดการเกิดสารก่อมะเร็งต่างๆ ระหว่างประกอบอาหารด้วยความร้อน เช่น สารเฮเทอโรไซคลิกเอมีน(HCA) และ สารเอคริลาไมด์(Acrylamide) เป็นต้น(2-7) นอกจากนี้ยังมีบางงานวิจัยพบว่าเมื่อใช้น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นเป็นแหล่งของไขมันในขนมอบจะทำให้ขนมอบมีความคงตัวระหว่างการเก็บรักษาดีกว่าน้ำมันผ่านกรรมวิธีชนิดอื่นๆ ซึ่งเป็นผลจากความสามารถในการต้านออกซิเดชั่นของสารประกอบฟินอลิกที่อยู่ในน้ำมันมะกอก(8)

ในน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นมีสารที่มีคุณสมบัติในการต้านออกซิเดชั่นอยู่ 2 กลุ่ม คือกลุ่มที่ละลายในน้ำมัน ได้แก่ วิตามินอี และกลุ่มที่ละลายน้ำได้แก่ สารประกอบฟินอลิก วิตามินอีมักจะถูกทำลายเมื่ออุณหภูมิในการประกอบอาหารสูงเกิน 180oC ส่วนสารประกอบฟินอลิกจะสามารถทนอุณหภูมิได้สูงกว่านั้นจึงสามารถปกป้องน้ำมันที่อุณหภูมิการประกอบอาหารสูงๆได้(9) และนอกจากนี้ยังพบว่าสารประกอบฟินอลิกในน้ำมันมะกอกยังช่วยรักษาความสามารถของวิตามินอีในการต้านออกซิเดชั่นระหว่างประกอบอาหารได้ด้วย(10)

สารประกอบฟินอกลิกในน้ำมันมะกอกถึงจะสูญเสียไประหว่างประกอบอาหารแต่ก็ยังหลงเหลือในปริมาณที่มากกว่าน้ำมันมะกอกชนิดผ่านกรรมวิธี

รูปแสดงปริมาณสารประกอบฟินอลิกในน้ำมันชนิดต่างที่ใช้ทอดมันฝรั่งที่อุณหภูมิ 180 ^oC ที่เวลาการทอดต่างๆ(11)

จากรูปจะเห็นได้ว่าในการทอดมันฝรั่งที่อุณหภูมิ 180oc เป็นเวลา นานถึง 60 นาที น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นก็ยังคงมีปริมาณสารประกอบฟินอลิกสูงกว่า น้ำมันมะกอกผ่านกรรมวิธี และน้ำมันทานตะวัน

เมื่อพิจารณาถึงชนิดของสารประกอบฟินอลิกในน้ำมันมะกอกพบว่าสาร ไฮดรอกซีไทโรซอล (Hydroxytyrosol) และอนุพันธ์ของโอรียูโรพีอีนที่มีโครงสร้างของไฮดรอกซีไทโรซอล(HTYR-OLPD ) จะมีความคงตัวต่อความร้อนน้อยกว่าสารประกอบฟินอลิกที่มีโครงสร้างของไทโรซอล ดังแสดงในตารางด้านล่าง ทั้งนี้อาจเนื่องจากไฮดรอกซีไทโรซอลมีความารถในการต้านออกซิเดชั่นสูงจึงทำหน้าที่ต้านออกซิเดชั่นระหว่างการให้ความร้อนได้ดีจึงส่งผลให้สูญหายไปในปริมาณที่มากกว่า

ตารางที่ 1 แสดง%การสูญหายของสารประกอบฟินอลิกในน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นที่อุณหภูมิการทอด 170^oC(12)

ชนิดสารประกอบฟินอลิก	30 นาที	90 นาที	150 นาที
Hydroxytyrosol (Htyr)	15%	34%	71%
Tyrosol(Tyr)	7%	16%	29%
Oleocanthal	13.6%	25.6%	66.4%
HTYR-OLPD	53%	85%	98%

หมายเหตุ  Oleocanthal  และ HTYR-OLPD คืออนุพันธ์ของโอรียูโรพีอิน (Oleuropein) โดยที่ Oleocanthal มีโครงสร้างของไทโรซอล ส่วน HYTR-OLPD มีโครงสร้างของไฮดรอกซีไทโรซอล

ตารางที่ 2 เปรียบเทียบปริมาณสารสำคัญต่างๆที่มีคุณสมบัติในการต้านออกซิเดชั่นที่พบในน้ำมันมะกอกเอ็กซ์    ตร้าเวอร์จิ้นเปรียบเทียบกับน้ำมันมะกอกผ่านกรรมวิธี(13)

จากตารางจะเห็นได้ว่าน้ำมันมะกอกชนิดเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นจะมีปริมาณวิตามินอี(α Tocopherol), สควอลีน(Squalene) และโพลีฟีนอล(Polyphenol) มากกว่าน้ำมันมะกอกที่ผ่านกรรมวิธี ซึ่งสารทั้ง 3 ตัวนี้นอกจากจะมีความสามารถในการต้านออกซิเดชั่นระหว่างประกอบอาหารแล้วยังสามารถต้านออกซิเดชั่นภายในร่างกายเราได้ด้วย(14,15)

ลองคำนวณดูง่ายๆ ถ้าเราทอดด้วยน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นด้วยอุณหภูมิ 170 องศา เป็นเวลา 90 นาที สมมุติว่ามีสารประกอบฟินอลิกสูญหายไประหว่างการทอดประมาณ 40-50%(ใช้ค่าเฉลี่ยที่ 1) แล้วจากตารางที่ 2 ที่ น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นมีสารโพลีฟีนอล 800 ppm ฉะนั้นจะเหลือหลังทอดประมาณ 400-500 ppm ซึ่งมากกว่าน้ำมันมะกอกผ่านกรรมวิธีที่ยังไม่ทอดด้วยซ้ำ

การทอดไม่ได้ทำให้ความสามารถในการป้องกันโรคของน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นลดลง

มีการศึกษา(16)หนึ่งพบว่าการใช้น้ำมันมะกอกประกอบอาหารช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในการตอบสนองต่ออินซูลินภายหลังมื้ออาหารในผู้หญิงอ้วนที่มีภาวะดื้ออินซูลิน โดยเป็นการศึกษาในผู้หญิงอ้วนที่มีภาวะดื้ออินซูลินโดยแบ่งเป็น 2 กลุ่ม ทั้ง 2 กลุ่มได้รับประทานอาหารชนิดเดียวกัน แต่ใช้วิธีประกอบอาหารต่างกัน พบว่ากลุ่มที่ใช้วิธีการทอดและผัดด้วยน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นมีการตอบสนองต่ออินซูลินดีกว่ากลุ่มที่ไม่ได้ใช้วิธีการทอด และผัด

สรุปให้เห็นภาพง่ายๆ

ถ้าเปรียบเสมือนการเกิดออกซิเดชั่นระหว่างทำอาหารคือการสู้รบในสงครามเพื่อป้องกันประเทศ โพลีฟีนอล     สควอลีน และวิตามินอีในน้ำมันมะกอกเปรียบเสมือนทหารที่ทำหน้าที่ต่อสู้ แน่นอนทหารบางส่วนอาจเสียชีวิตไป แต่ประเทศที่มีทหารอยู่มากจะมีโอกาสชนะสงครามและป้องกันประเทศได้มากกว่าประเทศที่มีทหารอยู่น้อย นอกจากนี้ยังมีทหารบางส่วนหลงเหลือพอที่จะเข้ามาดูแลความเรียบร้อยภายในประเทศด้วย

ปลาชุปแป้งทอดในน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น
ภาพจาก http://jovialfoods.com

ที่มาของข้อมูล

1. Santos, C. S., Cruz, R., Cunha, S., & Casal, S. (2013). Effect of cooking on olive oil quality attributes. Food Research International. 
2. Monti, S. M.; Ritieni, A.; Sacchi, R.; Skog, K.; Borgen, E.; Fogliano, V. Characterization of phenolic compounds in virgin olive oil and their effect on the formation of carcinogenic/mutagenic heterocyclic amines in a model system. J. Agric. Food Chem. 2001, 49, 3969–3975. 
3. Persson, E., Graziani, G., Ferracane, R., Fogliano, V., & Skog, K. (2003). Influence of antioxidants in virgin olive oil on the formation of heterocyclic amines in fried beefburgers. Food and chemical toxicology, 41(11), 1587-1597. 
4. Lee, J., Dong, A., Jung, K., & Shin, H. S. (2011). Influence of extra virgin olive oil on the formation of heterocyclic amines in roasted beef steak. Food Science and Biotechnology, 20(1), 159-165. 
5. Napolitano, A., Morales, F., Sacchi, R., & Fogliano, V. (2008). Relationship between virgin olive oil phenolic compounds and acrylamide formation in fried crisps. Journal of agricultural and food chemistry, 56(6), 2034-2040. 
6. Husamo, L., Yassin, T., & Al-Mograbi, L. A. (2010). Investigation of Acrylamide Levels in Selected Fried Foods in Syria. Jordan Journal of Agricultural Sciences, 6(2). 
7. Arribas-Lorenzo, G., Fogliano, V., & Morales, F. J. (2009). Acrylamide formation in a cookie system as influenced by the oil phenol profile and degree of oxidation. European Food Research and Technology, 229(1), 63-72. 
8. Caponio, F., Giarnetti, M., Paradiso, V. M., Summo, C., & Gomes, T. (2013). Potential use of extra virgin olive oil in bakery products rich in fats: a comparative study with refined oils. International Journal of Food Science & Technology, 48(1), 82-88. 
9. Cerretani, L., Lercker, G and Toschi, T.G. The scientific truth on cooking with extra virgin olive oil. Dept Food Sciences, Univ of Bologna (2010). 
10. Pellegrini, N., Visioli, F., Buratti, S., & Brighenti, F. (2001). Direct analysis of total antioxidant activity of olive oil and studies on the influence of heating.Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(5), 2532-2538. 
11. Quiles, J. L., Ramı́rez-Tortosa, M. C., Gómez, J. A., Huertas, J. R., & Mataix, J. (2002). Role of vitamin E and phenolic compounds in the antioxidant capacity, measured by ESR, of virgin olive, olive and sunflower oils after frying.Food chemistry, 76(4), 461-468. 
12. Attya, M., Benabdelkamel, H., Perri, E., Russo, A., & Sindona, G. (2010). Effects of conventional heating on the stability of major olive oil phenolic compounds by tandem mass spectrometry and isotope dilution assay.Molecules, 15(12), 8734-8746. 
13. Ramirez-Tortosa, M. C., Urbano, G., López-Jurado, M., Nestares, T., Gomez, M. C., Mir, A., ... & Gil, A. (1999). Extra-virgin olive oil increases the resistance of LDL to oxidation more than refined olive oil in free-living men with peripheral vascular disease. The Journal of nutrition, 129(12), 2177-2183. 
14. Amarowicz, R., Squalene: A natural antioxidant? Eur. J. Lipid Sci. Technol. 2009, 111,411–412. 
15. Giuseppe Caramia, Alessandro Gori, Enrico Valli, Lorenzo Cerretani, Virgin olive oil in preventive medicine: From legend to epigenetics, European Journal of Lipid Science and Technology, 2012, 114, 4 
16. Farnetti, S., Malandrino, N., Luciani, D., Gasbarrini, G., & Capristo, E. (2011). Food fried in extra-virgin olive oil improves postprandial insulin response in obese, insulin-resistant women. Journal of Medicinal Food, 14(3), 316-321. 

น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น กับ ผู้สูงอายุ

วัยสูงอายุ คือ วัยที่มีความเสี่ยงในการเกิดโรคต่างๆ ได้มากที่สุด เนื่องจากระบบการทำงานต่างๆของร่างกายเริ่มทำงานอย่างไม่มีประสิทธิภาพ แต่ผู้สูงอายุก็สามารถมีคุณภาพชีวิตที่ดีไ้้ด้ถ้ามีคนใส่ใจดูแลสุขภาพของพวกท่านเหล่านั้น

การดูแลในเรื่องการรับประทานอาหารของผู้สูงอายุก็เป็นเรื่องสำคัญ บทความนี้จึงขอนำเสนอ น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น สำหรับทางเลือกในการดูแลสุขภาพของผู้สูงอายุ

pic from http://ajgraves.myunixhost.com/oldage/

ลองมาดูงานวิจัยกัน ว่าน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นดีต่อผู้สูงอายุอย่างไร

น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นช่วยเพิ่มประสิทธิภาพการต้านออกซิเดชั่นในผู้สูงอายุ 

มีงานวิจัย(Oliveras-López, et al., 2013)ในผู้สูงอายุ(ช่วงอายุ 65-96ปี)ที่มีสุขภาพดี โดยให้รับประทานน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นเพิ่มขึ้นจากการรับประทานอาหารปรกติ วันละ 50 มล. เป็นเวลา 6 สัปดาห์พบว่า

• ระดับคลอเลสเตอรอลรวม, คลอเรสเตอรอลชนิดเลว(LDL)ลดลง ในขณะที่คลอเรสเตอรอลชนิดดี(HDL)เพิ่มขึ้น 
• ระดับไตรกลีเซอร์ไรด์ลดลง 
• ประสิทธิภาพการต้านออกซิเดชั่นในเลือดโดยรวมดีขึ้น 

อาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนที่อุดมไปด้วยน้ำมันมะกอกเป็นรูปแบบอาหารสุขภาพที่เหมาะกับผู้สูงอายุ

โดยมีการศึกษาพบว่าอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนที่อุดมไปด้วยน้ำมันมะกอกสามารถลดภาวะเครียดออกซิเดชั่น(Oxidative Stress) ในผู้สูงอายุได้ Yubero-Serrano (2013 Cite in Marín, 2013) นอกจากนี้ยังพบว่าผู้สูงวัยที่รับประทานอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนจะมีอัตรการผลิตอนุมูลอิสระภายในเซลล์ต่ำ และมีอัตราการสั้นลงของเทโลเมียลดลง(เทโลเมียคือ ส่วนปลายของโครโมโซมซึ่งถ้าสั้นถึงระดับหนึ่งจะทำให้เซลล์ไม่แบ่งตัว และทำให้เซลล์ตายในที่สุด)( Marín, et al., 2012)

น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นต้านอักเสบในผู้สูงอายุที่ป่วยเป็นโรคหัวใจได้ดีกว่าน้ำมันมะกอกผ่านกรรมวิธี

จากการศึกษา(Fito, et al., 2007) ในผู้ป่วยเป็นโรคหัวใจที่มีอายุเฉลี่ย 68 ปี โดยแบ่งเป็น 2 กลุ่ม กลุ่มแรกทานน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นวันละ 50 มล. ส่วนอีกลุ่มให้ทานน้ำมันมะกอกผ่านกรรมวิธีวันละ 50 มล. โดยให้รับประทาน 2 ช่วง ช่วงละ 3 สัปดาห์ พบว่า

• ปริมาณ IL6(Interleukin 6) ซึ่งเป็นสารที่เม็ดเลือดขาวหลั่งออกมาเมื่อเกิดภาวะอักเสบ ในกลุ่มผู้ที่รับประทานน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นจะมีปริมาณน้อยกว่ากลุ่มที่รับประทานน้ำมันมะกอกผ่านกรรมวิธี 
• ปริมาณ C-reactive protein ซึ่งเป็นโปรตีนที่ตอบสนองต่อการอักเสบแบบเฉียบพลัน ในกลุ่มผู้ที่รับประทานน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นจะมีปริมาณน้อยกว่ากลุ่มที่รับประทานน้ำมันมะกอกผ่านกรรมวิธี 

ลดความดันเลือดช่วงบีบตัว หรือความดันเลือดบน(Systolic blood pressure) ในผู้สูงอายุที่มีภาวะความดันเลือดสูง 

จากการศึกษา(Perona, et al., 2004)ในผู้สูงอายุที่อาศัยในสถานพักคนชราที่มีภาวะความดันเลือดสูงโดยให้รับประทานอาหารที่อุดมไปด้วยน้ำมันมะกอก(ที่มีสารประกอบฟินอลิก 232 ppm และ สควอลีน 3709 ppm) หรือ น้ำมันทานตะวัน เป็นเวลา 4 สัปดาห์ พบว่า

การรับประทานอาหารที่อุดมไปด้วยน้ำมันมะกอกสามารถลดความดันเลือดบนให้กลับมาปรกติได้

ช่วยปรับปรุงสมรรถนะการรับรู้(Cognitive function)ในผู้สูงอายุ

มีการศึกษาความสัมพันธ์ระหว่งการบริโภคน้ำมันมะกอกกับสมรรถนะการรับรู้ของผู้สูงอายุพบว่าผู้สูงอายุที่บริโภคน้ำมันมะกอกเป็นประจำจะแสดงความบกพร่องในการรับรู้(Cognitive deficit)ต่ำกว่าผู้สูงอายุที่ไม่ได้บริโภคน้ำมันมะกอก(Berr, et al., 2009)

จากการศึกษาในกลุ่มประชากรผู้สูงอายุที่มีความเสี่ยงในการเป็นโรคหัวใจพบว่าการบริโภคอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนที่เน้นการรับประทานน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นเป็นประจำจะช่วยปรับปรุงสมรรถนะในการรับรู้(Cognitive function)ของผู้สูงวัยได้ดีกว่าการรับประทานอาหารไขมันต่ำ(Martinez-Lapiscina, et al., 2012)

มีส่วนช่วยในการลดการสูญเสียมวลกระดูกในผู้สูงอายุ

มีการศึกษาพบว่าผู้สูงอายุที่รับประทานอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนที่เน้นน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น มีค่าบ่งชี้ที่แสดงถึงการสร้างมวลกระดูกเพิ่มขึ้น(Fernández-Real, et al., 2012)

ที่มาของข้อมูล

1. Oliveras-López, M. J., Molina, J. J. M., Mir, M. V., Rey, E. F., Martín, F., & de la Serrana, H. L. G. (2013). Extra virgin olive oil (EVOO) consumption and antioxidant status in healthy institutionalized elderly humans. Archives of gerontology and geriatrics. 
2. Marín, C., Yubero-Serrano, E. M., López-Miranda, J., & Pérez-Jiménez, F. (2013). Endothelial Aging Associated with Oxidative Stress Can Be Modulated by a Healthy Mediterranean Diet. International journal of molecular sciences,14(5), 8869-8889. 
3. Marin, C., Delgado-Lista, J., Ramirez, R., Carracedo, J., Caballero, J., Perez-Martinez, P., ... & Lopez-Miranda, J. (2012). Mediterranean diet reduces senescence-associated stress in endothelial cells. Age, 34(6), 1309-1316. 
4. Fito, M., Cladellas, M., De la Torre, R., Martí, J., Muñoz, D., Schröder, H., ... & Covas, M. I. (2007). Anti-inflammatory effect of virgin olive oil in stable coronary disease patients: a randomized, crossover, controlled trial. European journal of clinical nutrition, 62(4), 570-574. 
5. Perona, J. S., Cañizares, J., Montero, E., Sánchez-Domı́nguez, J. M., Catalá, A., & Ruiz-Gutiérrez, V. (2004). Virgin olive oil reduces blood pressure in hypertensive elderly subjects. Clinical Nutrition, 23(5), 1113-1121. 
6. Berr, C., Portet, F., Carriere, I., Akbaraly, T. N., Feart, C., Gourlet, V., ... & Ritchie, K. (2009). Olive oil and cognition: results from the three-city study.Dementia and geriatric cognitive disorders, 28(4), 357-364. 
7. Martinez-Lapiscina, E. H., Clavero, P., Toledo, E., San Julian, B., Sanchez-Tainta, A., Corella, D., ... & Martinez-Gonzalez, M. Á. (2012). Virgin olive oil supplementation and long-term cognition: the Predimed-Navarra randomized, trial. The journal of nutrition, health & aging, 1-9. 
8. Fernández-Real, José Manuel, et al. "A Mediterranean diet enriched with olive oil is associated with higher serum total osteocalcin levels in elderly men at high cardiovascular risk." Journal of Clinical Endocrinology & Metabolism97.10 (2012): 3792-3798.

สุขภาพดีกับอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียน

อาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนคือ

รูปแบบการรับประทานอาหารแต่ดั้งเดิมของประชาชนที่อาศัยอยู่บริเวณทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ได้แก่ประเทศ กรีก อิตาลีทางตอนใต้ และสเปน

รูปแบบการรับประทานอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียน ได้ถูกยอมรับให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมของประเทศอิตาลี กรีก สเปน และโมร๊อกโก โดยองค์การการศึกษาวิทยาศาสตร์และวัฒนธรรมแห่งสหประชาชาติ หรือ ยูเนสโก(UNESCO) เมื่อวันที่ 17 พฤศจิกายน 2010

หมายเหตุอิตาลีทางตอนเหนือจะไม่ได้รับประทานอาหารรูปแบบเมดิเตอร์เรเนียนที่แท้จริงเนื่องจากมีการใช้น้ำมันหมู และเนยในการประกอบอาหาร ส่วนน้ำมันมะกอกใช้ในการทำสลัดเท่านั้น

รูปแบบอาหารเมดิเตอร์เรเนียนเป็นอย่างไร

Mediterranean diet
Pic from http://naaaksh.blogspot.com/

• ใช้น้ำมันมะกอกในการประกอบอาหาร
• รับประทานผักร่วมกับอาหารทุกมื้อ
• รับประทานปลาอย่างน้อยสัปดาห์ละ 2 ครั้ง และรับประทานเนื้อสัตว์ชนิดอื่นๆ เช่น เนื้อวัว เนื้อหมู และ เนื้อไก่ ในปริมาณเล็กน้อย
• รับประทานผลไม้สดทุกวัน รับประทานผลไม้แห้งเป็นของหวาน และรับประทานถั่วเป็นของทานเล่น
• รับประทานโยเกิรต์ทุกวัน และรับประทานเนยแข็งบ้าง
• รับประทานขนมปัง และซีเรียลที่ทำจากทั้งเมล็ด (Wholegrain)
• รับประทานไวน์ในระดับปานกลางคือประมาณ 1 แก้วต่อวัน (ถ้าทานมากกว่านี้จะเกิดผลเสียจากอัลกอฮอล์)
• หลีกเลี่ยงเครื่องดื่ม หรืออาหารที่มีรสหวาน คือรับประทานเป็นบางโอกาส

ทำไมถึงสนใจการรับประทานอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียน

น้ำมันมะกอกถือเป็นพระเอกในการรับประทานอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียน เนื่องจากในน้ำมันมะกอกมีกรดไขมันไม่อิ่มตัวพันธะเดียวอยู่ในปริมาณสูง (มากกว่า 70%) และมีสารประกอบฟินอลิกที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีการศึกษาพบว่าอาจช่วยลดความเสี่ยงในการเกิดโรคหัวใจได้ เนื่องจากความสามารถในการลดระดับคลอเรสเตอรอลในเลือด การลดความดันเลือด และการต้านอักเสบ

การนำสู่สาธารณชนของอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนเริ่มตั้งแต่ในปี ค.ศ. 1945 แต่การเป็นที่รู้จักยังไม่แพร่กระจายเท่าไหร่ จนกระทั้งมีการศึกษาโครงการระยะยาวใน 7 ประเทศ (อเมริกา, ฟินแลนด์, เนเธอร์แลนด์, อิตาลี, เซอร์เบีย, กรีซ และ ญี่ปุน) ซึ่งเป็นการศึกษาความสัมพันธ์ระหว่างระดับคลอเรสเตอรอลกับการตายจากโรคหัวใจ โดยเริ่มเก็บข้อมูลในช่วงปี ค.ศ. 1957-1964 และทำการศึกษาผลตามมาต่อเนื่องเป็นระยะเวลา 40 ปี  ในช่วงยุค 90 (ช่วง ค.ศ. 1990-1999) ข้อมูลที่ได้จากการสังเกตุในช่วงแรกของการศึกษาได้แสดงออกมา และพบว่าการรับประทานอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนเป็นผลดีต่อสุขภาพหัวใจ นี้ถือเป็นจุดเริ่มต้นของความสนใจในการรับประทานอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียน

เคล็ดลับสุขภาพกับอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียน

ปัจจุบันมีการศึกษาหลายการศึกษาที่ชี้ว่าสารประกอบต่างๆที่ได้รับจากการรับประทานอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียน ได้แก่ ไฮดรอกซีไทโรซอล(Hydroxytyrosol)ในน้ำมันมะกอก, กรดไขมันชนิดโอเมก้า 3 จากน้ำมันปลา, เรสเวอราทรอล(Resveratrol) จากไวน์แดง, เบต้าไซโตสเตอรอล(ฺBeta-Sitosterol) จากผักต่างๆ และสารประกอบอื่นๆ เป็นสารที่ให้ผลดีต่อสุขภาพ

พลังแห่งสารประกอบฟินอลิกในน้ำมันมะกอกเป็นที่ประจักษ์

ที่ผ่านมาผู้คนอาจให้ความสนใจประโยชน์ต่อสุขภาพของกรดไขมันไม่อิ่มตัวพันธะเดี่ยวที่มีปริมาณสูงในน้ำมันมะกอก  แต่แล้วในปัจจุบันมีรายงานวิจัยหลายงานวิจัยที่สนับสนุนว่าสารประกอบฟินอลิกในน้ำมันมะกอกก็มีีความสำคัญต่อสุขภาพไม่แพ้กัน

ในปี ค.ศ. 2007 นักวิจัยชาวสเปนได้รวบรวมการศึกษาทางคลินิก และแสดงให้เห็นว่าผลประโยชน์ต่อสุขภาพของน้ำมันมะกอกไม่ได้มาจากกรดไขมันไม่อิ่ิมตัวพันธะเดียวเพียงอย่างเดียว แต่มาจากสารประกอบฟินอลิกในน้ำมันมะกอกด้วย

hiphoto40/iStockphoto.com

มีการศึกษาขนาดใหญ่(ศึกษาใน 200 คน จากประเทศแถบยุโรป 5 ประเทศ) อีกการศึกษาหนึ่งที่ได้กล่าวว่าสารประกอบฟินอลิกในน้ำมันมะกอกเปรียบเสมือน "อาวุธลับ" โดยในการศึกษานี้ได้ให้ผู้ทดสอบได้รับน้ำมันมะกอกชนิดต่างๆที่มีปริมาณสารประกอบฟินอลิกแตกต่างกัน และพบว่าทุกกลุ่มที่ได้รับน้ำมันมะกอกมีระดับคลอเรสเตอรอลชนิดดีเพิ่มขึ้น และ ระดับไตรกลีเซอร์ไรด์ลดลง แต่สิงที่ต่างออกไปคือกลุ่มที่ไ้ด้รับน้ำมันมะกอกที่มีสารประกอบฟินอลิกระดับกลาง และสูง จะสามารถลดการเกิดออกซิเดชั่นของ LDL ได้ด้วย โดยน้ำมันมะกอกที่มีสารประกอบฟินอลิกสูงจะลดการเกิดออกซิเดชั่นได้ดีที่สุด

การรับประทานน้ำมันมะกอกร่วมกับกรดไขมันชนิดโอเมก้า 3 จะป้องกันโรคหลอดเลือดหัวใจได้ดียิ่งขึ้น

มีการศึกษาได้แสดงว่าการได้รับสารประกอบฟินอลิกในน้ำมันมะกอกร่วมกับกรดไขมันชนิดโอเมก้า 3 จะให้ประโยชน์ในการป้องกันการเกิดโรคหัวใจได้ดีกว่าการรับประทานเพียงตัวใดตัวหนึ่ง

ประโยชน์ต่อหัวใจเมื่อเปรียบเีทียบกับแอสไพริน

แพทย์มักจะจ่ายยาแอสไพรินให้กับผู้ป่วยโรคหัวใจ เนื่องจากแอสไพรินมีคุณสมบัติในการต้านการเกาะตัวกันของเกร็ดเลือด และต้านอักเสบ

มีงานวิจัยที่แสดงให้เห็นว่าสารประกอบฟินอลิกในน้ำมันมะกอกก็มีคุณสมบัติเช่นเดียวกับแอสไพริน

การป้องกันมะเร็งด้วยวิถีแห่งธรรมชาติ

มีการศึกษาหลายการศึกษาที่แสดงว่าการรับประทานอาหารแบบเมดิเตอร์เรเนียนช่วยป้องกันและต่อสู้กับโรคมะเร็ง โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารประกอบฟินอลิกที่อยู่ในน้ำมันมะกอก

ความสามารถในการป้องกันการเสื่อมของกระดูก

มีการศึกษาที่แสดงให้เห็นว่าสารประกอบฟินอลิกในน้ำมันมะกอกมีส่วนช่วยในการลดการสูญเสียของมวลกระดูกได้

"เลือกน้ำมันมะกอก เลือกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น"

ที่มา

1. Wikipedia. (2013). Mediterranean (Online). Available: http://en.wikipedia.org/wiki/Mediterranean_diet (2013, September 10)
2. Cathy Jhonson. (2013). 10 Commandment of the real Mediterranean diet(Online). Available: http://www.abc.net.au/health/thepulse/stories/2013/04/15/3737114.htm(2013, September 10) 
3. Menotti, A., Lanti, M., Kromhout, D., Blackburn, H., Nissinen, A., Dontas, A., ... & Adachi, H. (2007). Forty-year coronary mortality trends and changes in major risk factors in the first 10 years of follow-up in the seven countries study. European journal of epidemiology, 22(11), 747-754.
4. Dale Kiefer. (2010). The secret behind the Mediterranean diet(Online). Available: http://www.lef.org/magazine/mag2010/jan2010_The-Secret-Behind-The-Mediterranean-Diet_01.htm