กรดไขมันเป็นกรดอินทรีย์สายตรงที่มีหมู่คาร์บอกซิล 1หมู่ โดยมีการเกาะกันของคาร์บอนอะตอมเรียงเป็นสายยาวซึ่งพันธะที่ใช้เกาะกันมีทั้งพันธะเดี่ยวและพันธะคู่โดยขึ้นอยู่กับชนิดของกรดไขมัน
เป็นกรดไขมันที่มีพันธะที่เกาะกันระหว่างอะตอมคาร์บอนเป็นพันธะเดี่ยวทั้งหมด คำว่าอิ่มตัวมาจากการอิ่มตัวด้วยอะตอมไฮโดรเจนเนื่องจากกรดไขมันชนิดนี้ไม่สามารถรับไฮโดรเจนอะตอมได้อีก
ความยาวสายของกรดไขมันอิ่มตัวมีตั้งแต่อะตอมคาร์บอน 3 ตัว(กรดโปรปิโอนิก)ไปถึงอะตอมคาร์บอน 36 ตัว(กรดเฮกซะไตรอะคอนทาโนอิก)
กรดไขมันอิ่มตัวมีความคงตัวต่อการออกซิเดชั่นสูงเนื่องจากไม่มีพันธะคู่จึงทำปฏิกิริยากับออกซิเจนและก่อให้เกิดกลิ่นหืนได้ยาก
ตัวอย่างกรดไขมันอิ่มตัวที่พบโดยทั่วไปในอาหารได้แก่
- กรดบิวทิริก(Butyric acid) เป็นกรดไขมันที่มีจำนวนคาร์บอน 4 ตัว (C4:0) พบในไขมันนม เช่นเนยสดประมาณ 3%
- กรดลอริก(Lauric acid) เป็นกรดไขมันที่มีจำนวนคาร์บอน 12 ตัว (C12:0) พบมากประมาณ 44-47% ในน้ำมันมะพร้าว และน้ำมันจากเนื้อในของเมล็ดปาล์ม(Palm kernel oil)
- กรดไมริสติก(Myristic acid) เป็นกรดไขมันที่มีจำนวนคาร์บอน 14 ตัว (C14:0) พบประมาณ 16-17% ในน้ำมันมะพร้าว และน้ำมันจากเนื้อในของเมล็ดปาล์ม ในเนยสดประมาณ 7% และพบในน้ำมันปลาประมาณ 3-8%
- กรดปาล์มิติก(Palmitic acid) เป็นกรดไขมันที่มีจำนวนคาร์บอน 16 ตัว (C16:0) พบมากในน้ำมันจากเนื้อปาล์ม(Palm oil) ประมาณ 44%, เนยโกโก้ประมาณ 25%, ไขมันสัตว์ เช่น วัว,หมูและไก่ ประมาณ 22-25%, เนยสดประมาณ 22% และน้ำมันปลาประมาณ(10-23%)ขึ้นกับชนิดปลา เช่น น้ำมันปลาทูประมาณ 21%, น้ำมันปลาทูน่าประมาณ 23%, น้ำมันปลาซาร์ดีนประมาณ 17%,และน้ำมันปลาแซลมอนประมาณ 10%
- กรดสเตียริก(Stearic aicd) เป็นกรดไขมันที่มีจำนวนคาร์บอน 18 ตัว (C18:0) พบมากในเนยโกโก้ประมาณ 33% ไขมันสัตว์เช่นไขมันวัวประมาณ 19%, ไขมันหมูประมาณ 13% และไขมันไก่ประมาณ 6% และในน้ำมันปลาประมาณ 4-8%
ไตรกลีเซอไรด์ที่มีกรดไขมันอิ่มตัวเป็นส่วนประกอบทั้ง 3 โมเลกุลเราจะเรียกว่า “ไขมันอิ่มตัว(Saturated Fat)”
 |
| โครงสร้างทางเคมีของไขมันอิ่มตัว |
ไขมันหรือน้ำมันในอาหารที่มีปริมาณกรดไขมันอิ่มตัวสูงได้แก่
น้ำมันมะพร้าว, น้ำมันจากเมล็ดปาล์ม(Palm
kernel oil) และเนยขาวซึ่งมีกรดไขมันอิ่มตัวมีปริมาณมากกว่า
80% นอกจากนี้ยังมีน้ำมันปาล์ม, เนย และน้ำมันหรือไขมันจากสัตว์ซึ่งมีปริมาณ
30-50%
ไขมัน หรือน้ำมันที่มีปริมาณของกรดไขมันอิ่มตัวสูงมักจะมีสถานะเป็นของแข็ง
หรือกึ่งแข็งกึ่งเหลวที่อุณหภูมิห้อง หรือเป็นไขเมื่อนำไปแช่เย็น เช่น เนย, น้ำมันหมู,
เนยขาว, น้ำมันมะพร้าว น้ำมันจากเมล็ดปาล์ม และน้ำมันปาล์ม
กรดไขมันไม่อิ่มตัวพันธะเดี่ยว(Monounsaturated Fatty Acid)
เป็นกรดไขมันที่มีพันธะที่เกาะกันระหว่างอะตอมคาร์บอนเป็นพันธะคู่อยู่หนึ่งพันธะนอกนั้นจะเป็นพันธะเดี่ยวหมด
กรดไขมันไม่อิ่มตัวพันธะเดี่ยวมีสถานะเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้องแต่จะมีลักษณะกึ่งแข็งกึ่งเหลวเมื่อนำไปแช่เย็น
ตัวอย่างกรดไขมันไม่อิ่มตัวพันธะเดี่ยวที่พบโดยทั่วไปในอาหารได้แก่
กรดปาล์มิโตเลอิก(Palmitoleic acid) เป็นกรดไขมันที่มีจำนวนคาร์บอน 16 ตัวและมีพันธะคู่ที่ตำแหน่งโอเมก้า 7 (นับจากปลายด้านหมู่เมทิล) (C16:1 n-7) พบในถั่วแมคคาดาเมียประมาณ 13% และในไขมันสัตว์ เช่นเนื้อ, หมู, ไก่ และปลาประมาณ 4-10%
 |
| กรดปาล์มิโตเลอิก |
กรดโอเลอิก(Oleic acid) เป็นกรดไขมันที่มีจำนวนคาร์บอน 18 ตัวและมีพันธะคู่ที่ตำแหน่งโอเมก้า 9 (C18:1 n-9) พบมากในน้ำมันมะกอกมากกว่า 70%, น้ำมันคาโนล่ามากกว่า 60%, น้ำมันถั่วลิสงประมาณ 50%, ถั่วแมคคาดาเมียประมาณ 44%, น้ำมันรำข้าวประมาณ 40%, น้ำมันปาล์มประมาณ 37%, ไขมันสัตว์(หมู, เนื้อและไก่) ประมาณ 36-41% และเนยโกโก้ประมาณ 33%
 |
| กรดโอเลอิก |
กรดไขมันไ่ม่อิ่มตัวหลายพันธะ(Polyunsaturated Fatty Acid)
เป็นกรดไขมันที่มีพันธะที่เกาะกันระหว่างอะตอมคาร์บอนเป็นพันธะคู่มากกว่าหนึ่งพันธะ ส่วนใหญ่มีจำนวนอะตอมคาร์บอนในช่วง
18-22 อะตอม
กรดไขมันชนิดนี้มีความคงตัวต่ำเนื่องจากมีจำนวนพันธะคู่มากจึงง่ายต่อการทำปฏิกิริยากับออกซิเจน น้ำมันที่มีส่วนประกอบของกรดไขมันชนิดนี้สูงจะต้องมีการดูแลการจัดการเป็นพิเศษเพื่อป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น เช่น การเติมสารต้านออกซิเดชั่น, การเติมอะตอมไฮโดรเจน(Hydrogenation), การดูดอากาศออกจากภาชนะบรรจุ, การเติมสารคีเลต(Chelating agent), การป้องกันไม่ให้ถูกแสง และการควบคุมอุณหภูมิการเก็บรักษา เป็นต้น
น้ำมันที่มีปริมาณของกรดไขมันชนิดนี้สูงจะมีสถานะเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง และไม่เป็นไขเมื่อนำไปแช่เย็น
กรดไขมันในกลุ่มนี้ที่พบได้ในอาหารอาจแบ่งออกเป็น
2 กลุ่มใหญ่
กรดไขมันชนิดโอเมก้า 6(Omega 6 Fatty Acid)
เป็นกรดไขมันที่ตำแหน่งพันธะคู่ตำแหน่งแรกอยู่ที่ตำแหน่งที่ 6 นับจากหมู่เมทิล ตัวอย่างกรดไขมันชนิดนี้ได้แก่
กรดไลโนเลอิก(Linoleic acid) เป็นกรดไขมันที่มีจำนวนคาร์บอน 18 ตัว และมีพันธะคู่สองพันธะ(C18:2 n-6) กรดไขมันชนิดนี้จัดเป็นกรดไขมันจำเป็นที่ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ขึ้นมาเองได้ และยังเป็นกรดไขมันที่เป็นตัวตั้งต้นในการสังเคราะห์กรดไขมันชนิดโอเมก้า 6 ตัวอื่นๆในร่างกาย
 |
| กรดไลโนเลอิก |
พบมากในน้ำมันพืชทั่วไปโดยเฉพาะ น้ำมันทานตะวันประมาณ 66%, น้ำมันข้าวโพดประมาณ 53% และน้ำมันถั่วเหลืองประมาณ 51%
กรดแกมม่าไลโนเลนิก(g-Linolenic acid,GLA) เป็นกรดไขมันที่มีจำนวนคาร์บอน 18 ตัว และมีพันธะคู่สามพันธะ(C18:3 n-6)
 |
| กรดแกมม่าไลโนเลนิก |
พบในน้ำมันพืชไม่กี่ชนิด เช่นน้ำมันจากเมล็ดบอราจ(Borage oil) ประมาณ 15-22%, ดอกอิฟนิ่งพริมโรส(Evening primrose oil) ประมาณ 7-14%, เมล็ดแบล็กเคอแรนท์(Blackcurrant seed oil) ประมาณ 11-19% และเมล็ดดอกคำฝอย(Safflower oil) ประมาณ 2-3%
GLA นอกจากการได้รับจากอาหารแล้วร่างกายยังสามารถสังเคราะห์ได้เองจากกรดไลโนเลอิกซึ่งเป็นกรดไขมันที่พบมากในอาหารซึ่งวิธีการสังเคราะห์จะใช้วิธีการทำให้ไม่อิ่มตัวเพิ่มขึ้น(Desaturation) คือการดึงไฮโดรเจนอะตอมออก1คู่ทำให้พันธะที่เชื่อมต่อระหว่างอะตอมคาร์บอนจากพันธะเดี่ยวกลายเป็นพันธะคู่โดยมีเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องคือ D6desaturase
กรดอะราคิโดนิก(Arachidonic acid,ARA) เป็นกรดไขมันที่มีจำนวนคาร์บอน 20 ตัว และมีพันธะคู่สี่พันธะ(C20:4 n-6)
 |
| กรดอะราคิโดนิก |
พบได้น้อยหรือแทบจะไม่พบในพืช แต่พบในผลิตภัณฑ์จากสัตว์ เช่น น้ำมันปลาทู และปลาทูน่าประมาณ 2%, ไข่ประมาณ 0.2% และเนื้อสัตว์ประมาณ 0.05-0.1%
เนื่องจากเป็นกรดไขมันที่พบได้น้อยในอาหาร ดังนั้น ARA ที่ร่างกายได้รับส่วนใหญ่จึงมาจากการสังเคราะห์กรดไลโนเลอิก โดยวิธีการทำให้ไม่อิ่มตัวเพิ่มขึ้น(Desaturation) ด้วยเอนไซม์ D6desaturase และได้ GLA ออกมาจากนั้นจะทำสายกรดให้ยาวขึ้น(Elongation) จากจำนวนอะตอมคาร์บอน 18 ตัวเป็น 20 ตัวด้วยเอนไซม์ elongase แล้วตามด้วยการทำให้ไม่อิ่มตัวเพิ่มอีก(Desaturation) ด้วยเอนไซม์D5desaturase ซึ่งจะทำให้ได้พันธะคู่ทั้งหมดสี่พันธะจากเริ่มต้นที่มีสองพันธะ สัตว์กินเนื้อเพียงอย่างเดียว(Carnivore) จะไม่สามารถมารถสังเคราะห์เองได้จำเป็นต้องได้รับจากการกินสัตว์ด้วยกันเท่านั้นยกตัวอย่างเช่น แมว
กรดไขมันชนิดโอเมก้า 3(Omega 3 Fatty Acid)
เป็นกรดไขมันที่ตำแหน่งพันธะคู่ตำแหน่งแรกอยู่ที่ตำแหน่งที่ 3 นับจากหมู่เมทิล ตัวอย่างกรดไขมันชนิดนี้ได้แก่
กรดอัลฟาไลโนเลนิก(a-Linolenic acid,ALA) เป็นกรดไขมันที่มีจำนวนคาร์บอน 18 ตัว และมีพันธะคู่สามพันธะ(C18:3 n-3) ซึ่งกรดไขมันนี้เป็นไอโซเมอร์กับ GLA กรดไขมันชนิดนี้จัดเป็นกรดไขมันจำเป็นที่ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ขึ้นมาเองได้ และยังเป็นกรดไขมันที่เป็นตัวตั้งต้นในการสังเคราะห์กรดไขมันชนิดโอเมก้า 3 ตัวอื่นๆในร่างกาย
 |
| กรดอัลฟาไลโนเลนิก |
พบมากในน้ำมันพืชบางชนิดเช่น น้ำมันเมล็ดเชียประมาณ 58% และน้ำมันเมล็ดแฟลกประมาณ 51% และมีพบเล็กน้อยในน้ำมันเมล็ดแบล็กเคอแรนท์ประมาณ 10-19%, น้ำมันคาโนล่าประมาณ 9% และน้ำมันถั่วเหลืองประมาณ 7%
กรดอีโคซาเพนตะอีโนอิก(Ecosapentaenoic acid, EPA) เป็นกรดไขมันที่มีจำนวนคาร์บอน 20 ตัว และมีพันธะคู่ห้าพันธะ(C20:5 n-3)
 |
| กรดอีโคซาเพนตะอีโนอิก |
แทบจะไม่พบในพืชแต่จะพบมากในน้ำมันจากปลา และสาหร่าย โดยเฉพาะอย่างยิ่งปลาทะเลที่มีปริมาณไขมันสูงและอาศัยอยู่ในแหล่งน้ำเย็น เช่น น้ำมันปลาแซลมอนประมาณ 13%, น้ำมันปลาซาร์ดีนประมาณ 10%, น้ำมันปลาทูประมาณ 8% และน้ำมันปลาทูน่าประมาณ 5%
ร่างกายมนุษย์สามารถสังเคราะห์ EPA ได้จาก ALA โดยวิธีการทำให้ไม่อิ่มตัวเพิ่มขึ้น(Desaturation) ด้วยเอนไซม์ D6desaturase จากนั้นจะทำสายกรดให้ยาวขึ้น(Elongation) ด้วยเอนไซม์ elongase แล้วตามด้วยการทำให้ไม่อิ่มตัวเพิ่มอีก(Desaturation) ด้วยเอนไซม์D5desaturase
จะเห็นได้ว่าการสังเคราะห์ EPA จาก ALA ในร่างกายจะใช้เอนไซม์ชุดเดียวกับการสังเคราะห์ ARA จากกรดไลโนเลอิก จึงทำให้กระบวนการสังเคราะห์ EPA และ ARA มีการแข่งขันกัน และ EPA มักเป็นฝ่ายแพ้เนื่องจากปริมาณ ALA ที่ร่างกายได้รับมีปริมาณน้อยกว่ากรดไลโนเลอิกซึ่งเป็นกรดที่พบมากในอาหารทั่วไป และนอกจากนี้ภาวะความเจ็บป่วยบางกรณี เช่น โรคเบาหวาน และภูมิแพ้บางประเภทจะทำให้ร่างกายมีประสิทธิภาพในการสังเคราะห์ EPA ลดลง ดังนั้นการได้รับ EPA จากอาหารจึงเป็นทางออกที่ดีกว่ารอให้ร่างกายสังเคราะห์เองจาก ALA
กรดโดโคซาเพนตะอิโนอิก(Docosapentaenoic acid, DPA) เป็นกรดไขมันที่มีจำนวนคาร์บอน 22 ตัวและมีพันธะคู่ 5 พันธะ(C22:5 n-3)
 |
| กรดโดโคซาเพนตะอีโนอิก |
พบเล็กน้อยในน้ำมันปลา เช่น น้ำมันแมวน้ำ, น้ำมันปลาแซลมอนประมาณ 3%, น้ำมันปลาซาร์ดีนประมาณ 2%, ปลาทู และปลาทูน่าประมาณ 1%
ร่างกายสามารถสังเคราะห์ ได้โดย DPA เป็นผลิตภัณฑ์ที่เกิดขึ้นระหว่างกลางการสังเคราะห์ DHA (จะกล่าวในหัวข้อถัดไป) ในร่างกายโดยใช้ EPA เป็นสารตั้งต้นและผ่านกระบวนการทำให้สายยาวขึ้น(Elongation) ด้วยเอนไซม์ elongase
กรดโดโคซาเฮกซะอิโนอิก(Docosahexaenoic acid, DHA) เป็นกรดไขมันที่มีจำนวนคาร์บอน 22 ตัว และมีพันธะคู่ 6 พันธะ(C22:6 n-3)
 |
| กรดโดโคซาเฮกซะอิโนอิก |
พบมากในน้ำมันปลาเช่นเดียวกับ EPA เช่น น้ำมันปลาทูน่าประมาณ 24%, น้ำมันปลาแซลมอนประมาณ 18%, น้ำมันปลาทูประมาณ 13% และน้ำมันปลาซาร์ดีนประมาณ 11%
ร่างกายสามารถสังเคราะห์ได้โดยใช้ EPA เป็นสารตั้งต้นและผ่านกระบวนการทำให้สายยาวขึ้น(Elongation) ด้วยเอนไซม์ elongase ได้ DPA ออกมาจากนั้นทำให้ไม่อิ่มตัวเพิ่มขึ้นด้วยเอนไซม์D4desaturase อย่างไรก็ดีความสามารถในการสังเคราะห์ DHA ในร่างกายถือว่ามีประสิทธิภาพต่ำและมีข้อจำกัดเยอะเช่นถ้าเรารับประทานกรดไลโนเลอิกมากเกินไปจะทำให้ความสามารถในการสังเคราะห์ DHA ลดลงการได้รับจากอาหารจึงเป็นทางออกที่ดีกว่า
ที่มาของข้อมูลกรดไขมันชนิดต่างๆในอาหาร
Nutrient Data Laboratory 2011, National Nutrient Database for Standard Reference, Release 25, Viewed 10 June 2013,<
http://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list>.
Tasset-Cuevas, Inmaculada, et al. "Protective Effect of Borage Seed Oil and Gamma Linolenic Acid on DNA: In Vivo and In Vitro Studies." PloS one 8.2 (2013): e56986.
Hudson, B. J. F. "Evening primrose (Oenothera spp.) oil and seed." Journal of the American Oil Chemists’ Society 61.3 (1984): 540-543.
Ruiz del Castillo, M. L., et al. "Genotypic variation in fatty acid content of blackcurrant seeds." Journal of agricultural and food chemistry 50.2 (2002): 332-335.
Srinivas, C. V. S., B. Praveena, and G. Nagaraj. "Safflower petals: a source of gamma linolenic acid." Plant Foods for Human Nutrition 54.1 (1999): 89-92.
Laixuthai, Peesamai Jenvanitpanjakul Parichart. "OMEGA-3 PUFA FROM THE BYPRODUCTS OF FISH CANNING AND FREEZING INDUSTRIES." J. Natl. Res. Council Thailand 24.2 (1992).
กรดไขมันทรานส์
เป็นกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวได้แก่ กรดไขมันไม่อิ่มตัวพันธะเดี่ยว และกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายพันธะ ที่มีการเรียงตัวของอะตอมไฮโดรเจนอยู่คนละด้านกันตรงตำแหน่งพันธะคู่ซึ่งเราเรียกการเรียงตัวแบบนี้ว่า “ทรานส์(Trans)”
โดยปรกติกรดไขมันในธรรมชาติจะมีการเรียงตัวแบบซิส(Cis) ซึ่งมีการเรียงตัวของอะตอมไฮโดรเจนอยู่ด้านเดี่ยวกันระหว่างพันธะคู่ แต่ก็พบกรดไขมันทรานส์อยู่บ้างตามธรรมชาติในไขมันจากสัตว์เคี้ยวเอื้อง หรือสัตว์สี่กระเพาะ เช่น กรดแว็กซีนิก(Vaccenic acid) และ กรดคอนจูเกตเต็ดไลโนเลอิก(Conjugated linoleic acid, CLA)
 |
| Cis 9, Trans 11 CLA |
 |
| กรดแว็กซีนิก |
กรดไขมันทรานส์ที่พบในอาหารส่วนใหญ่เกิดจากกระบวนการผลิตน้ำมันพืชที่ส่งผลให้การเรียงตัวของอะตอมไฮโดรเจนเปลี่ยนไปจากซิสไปอยู่ในรูปทรานส์ ซึ่งได้แก่กระบวนการไฮโดรจีเนชั่น
ผลิตภัณฑ์น้ำมันที่ได้จากกระบวนการไฮโดรจีเนชั่นได้แก่ มาการีน หรือเนยเทียม, เนยขาว และน้ำมันพืชที่ผ่านการบวนการไฮโดรจีเนต ซึ่งเมื่อเรานำน้ำมันหรือไขมันเหล่านี้ไปประกอบอาหารก็จะทำให้อาหารที่เรารับประทานมีกรดไขมันทรานส์ปะปนอยู่ด้วย ตัวอย่างอาหารที่มีโอกาสพบกรดไขมันทรานส์ เช่น อาหารทอดที่ใช้เนยขาว ได้แก่ โดนัท, มันฝรั่งทอด และไก่ทอดเป็นต้น และจำพวกขนมอบที่ใช้มาการีน และเนยขาวเป็นส่วนประกอบ เช่นขนมปัง คุกกี้ เป็นต้น
กระบวนการไฮโดรจีเนชั่นคืออะไร
เป็นกระบวนที่ทำให้กรดไขมันไม่อิ่มตัวมีความอิ่มตัวเพิ่มขึ้นโดยการเติมอะตอมไฮโดรเจนเข้าไปที่พันธะคู่ทั้งนี้เพื่อ
- เปลี่ยนสถานะจากของเหลวเป็นของแข็งกึ่งเหลว หรือของแข็งทำให้มีลักษณะเหมือนเนย สามารถนำไปทาได้
- มีความคงตัวต่อปฏิกิริยาออกซิเดชั่นเพิ่มขึ้น ทำให้ไม่หืนง่าย และยืดอายุการเก็บรักษา
การเติมไฮโดรเจนอาจทำเพียงแค่บางส่วน(Partial Hydrogenation)หรือทำจนสมบรูณ์(Complete Hydrogenation) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ของการแปรรูปอาหาร เช่นถ้าต้องการยืดอายุการเก็บรักษาของน้ำมันพืชที่มีความไม่อิ่มตัวสูง หรือต้องการเปลี่ยนสถานะของน้ำมันจากของเหลวเป็นของแข็งกึ่งเหลวสามารถทาบนขนมปังเพื่อใช้แทนเนยได้ก็จะใช้วิธีการเติมไฮโดรเจนเพียงบางส่วน แต่ถ้าต้องการเปลี่ยนจากน้ำมันพืชที่เป็นไขมันไม่อิ่มตัวเป็นไขมันอิ่มตัวก็จะใช้วิธีการเติมไฮโดรเจนจนสมบูรณ์ซึ่งจะได้ไขมันที่สถานะเป็นของแข็งที่มีความแข็งตัวมากและนำไปใช้ยาก
กรดไขมันชนิดทรานส์จะพบในไขมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนเพียงบางส่วน ได้แก่ เนยเทียมหรือมาการีน, เนยขาว และน้ำมันพืชผ่านกรรมวิธีเป็นต้น ซึ่งสามารถสังเกตได้ที่ฉลากจะแสดงคำว่า “Partially Hydrogenated Oil”
การนำกระบวนการไฮโดรจีเนชั่นมาใช้กับน้ำมันพืชเพื่อมาทำมาการีน และเนยขาวเริ่มตั้งแต่ช่วง ค.ศ.1900-1920 และเป็นที่นิยมและมีการนำมาใช้เพิ่มขึ้นเรื่อยซึ่งเป็นผลพวงจากการขาดแคลนเนยในช่วงภาวะสงครามโลกครั้งที่ 2 และต่อมาในช่วงยุค 50(1950s) มีรายงานการวิจัยเกี่ยวกับผลร้ายของการบริโภคไขมันอิ่มตัว ดังนั้นการบริโภคน้ำมันพืชแทนไขมันสัตว์จึงเป็นที่นิยมขึ้น และมีการใช้มาการีนทดแทนเนย และเนยขาวทดแทนไขมันหมู ระหว่างนั้นในปี ค.ศ. 1956 ได้มีรายงานทางวิทยาศาสตร์ได้ระบุว่าการรับประทานไขมันชนิดทรานส์อาจเป็นสาเหตุให้เพิ่มความเสี่ยงในการเป็นโรคหัวใจ แต่ก็ยังไม่มีการชี้ชัดที่แน่นอน และการบริโภคมาการีนและเนยขาวยังคงเป็นที่นิยมไปเรื่อยๆ จนเวลาผ่านไปประมาณ 3 ทศวรรษ ในช่วงต้อนต้นของยุค 90(1990s) ได้มีรายงานยืนยันถึงผลร้ายของไขมันทรานส์ต่อสุขภาพ ทำให้หน่วยงานต่างๆให้ความสนใจถึงภัยของกรดไขมันทรานส์มากขึ้น และในปี 2003 องค์การอนามัยโลกได้แนะนำการจำกัดการบริโภคไขมันทรานส์ให้ไม่เกิน 1%ของพลังงานที่ได้รับในหนึ่งวันหรือเทียบเท่ากับ 2% ของไขมันทั้งหมด (ที่มา: Wikipidia(2013) และ WHO(2003). Diet,Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases.Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. WHO Technical Report Series No.916. World Health Organization: Geneva.)
ในส่วนกรดไขมันทรานส์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติที่พบในไขมันจากสัตว์เคี้ยวเอื้อง เช่น Vaccenic acid และ CLA จะไม่ก่อให้เกิดผลเสียต่อร่างกาย ซึ่งต่างจากกรดไขมันทรานส์ที่เกิดจากกระบวนการผลิตทางอุตสาหกรรม ทาง Codex จึงได้แยกกรดไขมันทรานส์กลุ่มนี้ ออกจากนิยามกลุ่มของกรดไขมันทรานส์ที่ต้องจำกัดการรับประทาน เนื่องจากมีรายงานวิจัยที่ให้ผลดีกับร่างกาย (ที่มา: Wang, Ye, and Spencer D. Proctor. "Current issues surrounding the definition of trans-fatty acids: implications for health, industry and food labels." The British journal of nutrition (2013): 1-15.)
การควบคุมปริมาณกรดไขมันทรานส์ในอาหาร
ปัจจุบันหลายๆประเทศได้ให้ความสำคัญในการจำกัดปริมาณกรดไขมันทรานส์ที่พบในอาหารและออกเป็นกฏหมายกำหนดได้แก่
- เดนมาร์ก เป็นประเทศแรกที่ต่อต้านการใช้น้ำมันที่ผ่านการไฮโดรจีเนตแบบบางส่วน และมีการควบคุมปริมาณ (ในปี 2003) โดยกำหนดให้ไม่เกิน 2% ของไขมันในอาหาร
- แคนาดา บังคับให้ฉลากระบุปริมาณในปี 2005 และมีการกำหนดไม่เกิน 5%ของไขมันทั้งหมดในผลิตภัณฑ์อาหาร และไม่เกิน 2% ของไขมันทั้งหมดในผลิตภัณฑ์น้ำมันในปี2006
- สหรัฐอเมริกา เริ่มบังคับให้ฉลากระบุปริมาณในปี 2003 และบังคับเต็มที่ในปี 2006 นอกจากนี้ยังมีการกำหนดที่เข้มงวดในบางรัฐ เช่น รัฐนิวยอร์กในปี 2008 มีการกำหนดให้อาหารที่วางขายไม่ให้มีกรดไขมันทรานส์เกิน 0.5 กรัมต่อหน่วยบริโภค รัฐแคลิฟอร์เนียบังคับห้ามใช้ผลิตภัณฑ์น้ำมันที่มีไขมันทรานส์ในร้านอาหารและภัตตราคารในปี 2010 และที่ใช้ในการทำขนมอบ และทอดโดนัทในปี 2011
- อาร์เจนติน่า บังคับให้ฉลากระบุปริมาณในปี 2006 และมีการกำหนดไม่เกิน 2% ของไขมันทั้งหมดในผลิตภัณฑ์น้ำมัน และไม่เกิน 5%ของไขมันทั้งหมดในผลิตภัณฑ์อาหารในปี 2010
- บราซิล เริ่มบังคับให้ฉลากระบุปริมาณในปี 2003 และบังคับเต็มที่ในปี 2006 และตั้งเป้าที่จะลดกรดไขมันทรานส์ในอาหารให้ไม่เกิน 2% ในปี 2010
- ออสเตรีย และสวิสเซอร์แลนด์ กำหนดให้ไม่เกิน 2% ของไขมันในอาหารในปี 2009
- ไอซ์แลนด์ กำหนดให้ไม่เกิน 2% ของไขมันในอาหารในปี 2011
- สวีเดน อยู่ในช่วงพิจารณากำหนดการใช้เช่นเดียวกับประเทศเดนมาร์ก, ออสเตรีย, สวิสเซอร์แลนด์และไอซ์แลนด์
ที่มา:
Wikipedia(2013)
Coombes, Rebecca. "Trans fats: chasing a global ban." BMJ 343 (2011): d5567.
Stender, Steen, Arne Astrup, and Jørn Dyerberg. "A trans European Union difference in the decline in trans fatty acids in popular foods: a market basket investigation." BMJ open 2.5 (2012).
ตารางเปรียบเทียบ%กรดไขมันในน้ำมันหรือไขมันต่างๆ
ชนิดน้ำมัน
|
กรดไขมันอิ่มตัว
|
กรดไขมันไม่อิ่มตัวพันธะเดี่ยว
|
กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายพันธะ
|
กรดไขมันชนิดทรานส์
|
แหล่งข้อมูล
|
โอเมก้า 6
|
โอเมก้า 3
|
น้ำมันรำข้าว
|
19.7 %
|
39.3%
|
33.4%
|
1.6%
|
ไม่มีข้อมูล
|
(a)
|
น้ำมันถั่วเหลือง
|
15.7%
|
22.8%
|
51.0%
|
6.8%
|
0.5%
|
(a)
|
น้ำมันปาล์ม
|
49.3%
|
37.0%
|
9.3%
|
0.2%
|
ไม่มีข้อมูล
|
(a)
|
น้ำมันจากเมล็ดปาล์ม
|
81.5%
|
11.4%
|
1.6%
|
0%
|
ไม่มีข้อมูล
|
(a)
|
น้ำมันทานตะวัน
|
10.3%
|
19.5%
|
65.7%
|
0%
|
ไม่มีข้อมูล
|
(a)
|
น้ำมันคาโนล่า
|
7.4%
|
63.3%
|
19.0%
|
9.1%
|
0.4%
|
(a)
|
น้ำมันมะกอก
|
13.8%
|
73%
|
9.8%
|
0.8%
|
ไม่มีข้อมูล
|
(a)
|
น้ำมันมะพร้าว
|
86.5%
|
5.8%
|
1.8%
|
0%
|
ไม่มีข้อมูล
|
(a)
|
น้ำมันถั่วลิสงก
|
13.9%
|
49.6%
|
31.6%
|
น้อยมาก
|
ไม่มีข้อมูล
|
(a)
|
น้ำมันเมล็ดเชียก
|
10.8%
|
7.5%
|
19%
|
58%
|
0.3%
|
(a)
|
น้ำมันเมล็ดแฟลกก
|
8.7%
|
17.9%
|
14%
|
54.1%
|
ไม่มีข้อมูล
|
(a)
|
เนยสด
|
51.4%
|
21%
|
2.7%
|
0.3%
|
3.3%
|
(a)
|
เนยขาวข
|
91.3%
|
2.2%
|
1%
|
0%
|
ไม่มีข้อมูล
|
(a)
|
มาการีนค
|
13.6%
|
33.5%
|
18.1%
|
2.1%
|
14.8%
|
(a)
|
น้ำมันหมู
|
39.2%
|
45.1%
|
10.2%
|
1.0%
|
ไม่มีข้อมูล
|
(a)
|
ไขมันวัว
|
49.8%
|
41.8%
|
3.1%
|
0.6%
|
ไม่มีข้อมูล
|
(a)
|
ไขมันไก่
|
29.8%
|
44.7%
|
19.5%
|
1.1%
|
ไม่มีข้อมูล
|
(a)
|
น้ำมันปลาทูน่า
|
37.4%
|
20.2%
|
5.4%
|
31.9%
|
ไม่มีข้อมูล
|
(b)
|
น้ำมันปลาทู
|
40.7%
|
18.6%
|
4.9%
|
26.3%
|
ไม่มีข้อมูล
|
(b)
|
น้ำมันปลาแซลมอน
|
19.9%
|
29%
|
1.5%
|
38.8%
|
ไม่มีข้อมูล
|
(a)
|
น้ำมันปลาซาร์ดีน
|
29.9
|
33.8%
|
2.0%
|
28.9%
|
ไม่มีข้อมูล
|
(a)
|
ก: ข้อมูลเป็นข้อมูลของเมล็ดจึงคิดเทียบจากปริมาณน้ำมันที่เป็นส่วนประกอบในเมล็ด
ข: ทำจากน้ำมันมะพร้าว และปาล์มผ่านกรรมวิธีไฮโดรจีเนชั่นแบบสมบรูณ์(Hydrogenation)
ค: ทำจากน้ำมันถั่วเหลืองผ่านกรรมวิธีไฮโดรจีเนชั่นแบบบางส่วน(Partial
Hydrogenation)
ที่มา:
b) Laixuthai, Peesamai Jenvanitpanjakul
Parichart. "OMEGA-3 PUFA FROM THE BYPRODUCTS OF FISH CANNING AND FREEZING
INDUSTRIES." J. Natl.
Res. Council Thailand 24.2
(1992).
ผลของการบริโภคกรดไขมันชนิดต่างๆต่อร่างกาย
กรดไขมันอิ่มตัว
- เพิ่มระดับคลอเรสเตอรอลชนิดเลว(LDL)ในเลือด(1,2) และลดระดับคลอเรสเตอรอลชนิดดี(HDL)(3) แต่กรดไขมันอิ่มตัวแต่ละชนิดและแต่ละแหล่งจะส่งผลต่อระดับคลอเรสเตอรอลไม่เหมือนกันเช่น
- กรดไขมันอิ่มตัวที่มีจำนวนคาร์บอนตั้งแต่ 12 ถึง
16 ตัว ได้แก่ กรดลอริก(Lauric Acid, C12:0), กรดไมริสติก(Myristic
Acid, C14:0) และ กรดปาล์มิติก(Palmitic Acid,C16:0) จะส่งผลต่อการเพิ่มระดับ
LDL
ในขณะที่กรดสเตียริก(Stearic Acid, C18:0) ไม่ส่งผลต่อระดับ LDL (1)
- กรดปาล์มิติกจะส่งผลต่อการเพิ่มระดับ
LDL ได้มากกว่ากรดลอริก(51)
- กรดปาล์มิติกที่มาจากสัตว์จะเพิ่มระดับ LDL
และคลอเรสเตอรอลรวมได้มากกว่าที่มาจากพืช(1)
- กรดลอริกจะเพิ่มทั้งระดับ LDL และ HDL
(คลอเรสเตอรอลชนิดดี) โดยที่อัตราส่วนระดับคลอเรสเตอรอลรวมต่อ HDL ลดลง(1)
- มีรายงานความข้องเกี่ยวในการเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดภาวะความดันโลหิตสูง(4)
- มีความเป็นไปได้ที่จะเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นโรคหัวใจ(1)
ทั้งนี้ขึ้นกับแหล่งของกรดไขมันอิ่มตัวที่รับประทานโดยพบว่ากรดไขมันอิ่มตัวที่ได้จากเนื้อสัตว์จะเพิ่มอัตราความเสี่ยงในการเป็นโรคหัวใจ(2,5)
- มีความเป็นไปได้ที่จะเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดภาวะเมตาบอลิก(Metabolic
Syndrome) ซึ่งอาจเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นโรคเบาหวาน(1,6) และมีความเกี่ยวข้องกับโรคอ้วน(6,7,8) และกระตุ้นการอักเสบที่เกี่ยวข้องกับความอ้วน(9)
- มีข้อมูลว่าเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งต่อมลูกหมากโดยเฉพาะอย่างยิ่งกรดไมริสติก
และกรดปาล์มิติก
และอาจมีความข้องเกี่ยวกับการเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งเต้านม(1)
- มีข้อมูลว่าอาจเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นโรคอัลไซเมอร์(33)
กรดไขมันไม่อิ่มตัวพันธะเดี่ยว
- ลดระดับคลอเรสเตอรอลชนิดเลว(LDL)ในเลือด(1,3,10)
- เพิ่มระดับคลอเรสเตอรอลชนิดดี(HDL)(1,11)
- ลดอัตราส่วนระดับคลอเรสเตอรรวม(Total Cholesterol) ต่อคลอเรสเตอรอลชนิดดี (HDL)(1,10)
- เพิ่มความต้านทานต่อการออกซิเดชั่นของคลอเรสเตอรอลชนิดเลวได้ดีกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายพันธะชนิดโอเมก้า 6 (12,13)
- อาจเพิ่มความไวต่ออินซูลินซึ่งลดความเสี่ยงในการเป็นโรคเบาหวาน(1,14,15) และลดภาวะดื้ออินซูลินได้ดีกว่ากรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายพันธะ(PUFA)(16)
- มีข้อมูลว่ามีคุณสมบัติในการต้านการอักเสบ(17) ซึ่งอาจมีส่วนเกี่ยวข้องในการลดความเสี่ยงในการเกิดโรคเรื้อรังเช่นโรคหัวใจ และโรคมะเร็ง(1,18,19,20) และบรรเทาอาการอักเสบเนื่องจากโรคอ้วน และโรคเบาหวาน(9,21,22)
- มีข้อมูลว่ายับยั้งการทำงานของยีนที่ก่อมะเร็ง(23,24,25)
- มีข้อมูลว่ามีส่วนช่วยในการป้องกันโรคอ้วน(26,27) และเป็นประโยชน์ในการควบคุมน้ำหนักของผู้ป่วยเบาหวาน(28)
- มีข้อมูลว่ามีความข้องเกี่ยวกับการป้องกันและควบคุมความดันโลหิต(29)
- มีข้อมูลว่าเป็นประโยชน์ต่อผิวในการป้องกันการเสื่อมโทรมของผิวเนื่องจากแสงแดด(30)
- มีข้อมูลว่าช่วยปรับอารมณ์ให้ดีขึ้น และเพิ่มความกระฉับกระเฉงเมื่อเทียบกับการรับประทานกรดไขมันอิ่มตัว(31)
- มีข้อมูลว่าช่วยป้องกันอาการความจำเสื่อมเนื่องจากความชราภาพ(32) อาจลดความเสี่ยงในการเป็นโรคอัลไซเมอร์(33) และโรคพาร์คินซัน(34)
กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายพันธะ
- ลดระดับคลอเรสเตอรอลชนิดเลว(1)
- ลดความเสี่ยงในการเป็นโรคหัวใจเมื่อรับประทานทดแทนไขมันอิ่มตัว(1)
- อาจลดความเสี่ยงในการเป็นโรคเบาหวาน(1)
- ถ้ารับประทานเกิน 11% ของพลังงานอาจเพิ่มความเสี่ยงในการออกซิเดชั่นของไขมัน(1)
กรดไขมันโอเมก้า 6
- กรดไลโนเลอิก(LA,C18:2n-6)เป็นกรดไขมันจำเป็นที่ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ได้เอง และเป็นกรดไขมันตั้งต้นของร่างกายในการสังเคราะห์กรดไขมันชนิดโอเมก้า6
ตัวอื่นๆ ด้วยการทำให้ความไม่อิ่มตัวเพิ่มขึ้น(Desaturation) และทำให้สายกรดไขมันยาวขึ้น(Elongation) เช่นกรดแกมม่าไลโนเลนิก(GLA,C18:3n-6) และกรดอะแรกชิโดนิก(AA,C20:4n-6)เป็นต้น(1)
- ลดระดับคลอเรสเตอรอลชนิดเลว(1,40)
- การออกซิเดชั่นของกรดอะราคิโดนิกด้วยเอนไซม์ไซคลอกซีจีเนส(COX) และไลโปออกซีจีเนส(LOX)ในร่างกายทำให้ได้สารอีโคซานอยด์(Eicosanoids)บางตัวที่ก่อให้เกิดการอักเสบ
กระตุ้นให้เกร็ดเลือดเกาะตัวกัน และหลอดเลือดบีบตัวได้
แต่ก็มีสารบางตัวที่ได้จากการออกซิเดชั่นของกรดอะแรกชิโดนิกที่มีคุณสมบัติในการต้านการเกาะตัวของเกร็ดเลือด
ซึ่งความไม่สมดุลของปริมาณอีโคซานอยด์แต่ละชนิดจะส่งผลให้เกิดโรคต่างๆที่เกี่ยวข้องกับกระบวนการอักเสบได้(1,40)
- อาจป้องกันภาวะความดันโลหิตสูง(1,40)
- มีความเป็นไปได้ที่จะลดความเสี่ยงของภาวะเมตาบอลิก
และอาจลดภาวะดื้ออินซูลินซึ่งเป็นประโยชน์ต่อโรคเบาหวาน(1,40)
- มีข้อมูลว่าอาจลดความเสี่ยงในการเป็นโรคอัสไซเมอร์
(33) และโรคพาร์คินซัน(34)
กรดไขมันชนิดโอเมก้า 3
- กรดอัลฟาไลโนเลนิก(ALA,18:3n-3)เป็นกรดไขมันจำเป็นที่ร่างกายไม่สามารถสร้างได้เอง
และเป็นกรดไขมันตั้งต้นของร่างกายในการสังเคราะห์กรดไขมันชนิดโอเมก้า3 ตัวอื่นๆ ด้วยการทำให้ความไม่อิ่มตัวเพิ่มขึ้น(Desaturation)
และทำให้สายกรดไขมันยาวขึ้น(Elongation) เช่น อีพีเอ(EPA,C20:5n-3) และ ดีเอชเอ(DHA,C22:6n-3) เป็นต้น(1)
- ลดระดับไขมันไตรกลีเซอร์ไรด์ในเลือด(1)
- ลดความดันโลหิต(1)
- อาจเพิ่มความประสิทธิภาพการทำงานของเซลล์เยื่อบุผนังหลอดเลือด
และเพิ่มความยืดหยุนของผนังหลอดเลือด(1)
- อาจมีส่วนช่วยในการป้องกันการเกิดโรคหัวใจและ
โรคเสื่อมโทรมอื่นๆเนื่องจากภาวะชราภาพ(1)
- มีข้อมูลว่ามีคุณสมบัติต้านการอักเสบ(1,35,38,42) ช่วยลดความผิดปรกติของภาวะเมตาบอลิก(37) และคลายกังวล(42)
- มีความเป็นไปได้ในการลดความเสี่ยงมะเร็งลำไส้ใหญ่
และอาจลดความเสี่ยงมะเร็งเต้านม(1)
- มีสวนช่วยให้สุขภาพของหัวใจ, การทำงานของสมอง
และสุขภาพหญิงขณะตั้งครรภ์ดีขึ้น(38,39)
อัตราส่วนระหว่างกรดไขมันชนิดโอเมก้า 6 ต่อ โอเมก้า 3
- ในอดีตประมาณ 100
กว่าปีที่แล้วอัตส่วนการได้รับโอเมก้า 6 ต่อ โอเมก้า 3 อยู่ที่ประมาณ 1-2 ต่อ 1
แต่ปัจจุบันพบว่ามีการบริโภคกรดไขมันชนิดโอเมก้า 6
มากขึ้นในขณะที่การบริโภคกรดไขมันชนิดโอเมก้า 3 ลดลง โดยบางประเทศเช่น ประเทศแถบยุโรป
และ อเมริกามีสัดส่วนสูงถึง 15-16.7 ต่อ 1
หรือประเทศอินเดียในแถบตัวเมืองที่มีอัตราส่วนสูงถึง 38-50 ต่อ 1(43)
- อัตราส่วนที่เหมาะสมในการลดความเสี่ยงในการเป็นโรคเรื่อรังต่างคือ
2-5 ต่อ 1 โดยขึ้นอยู่กับชนิดของโรค เช่น อัตราส่วนที่เหมาสมในการลดอัตราการตายจากโรคหัวใจคือ
4 ต่อ 1, การยับยั้งการอักเสบในผู้ป่วยข้ออักเสบคือ 2-3 ต่อ 1,
การลดการเจริญของเซลล์มะเร็งลำไส้ใหญ่คือ 2.5 ต่อ 1 และอัตราส่วนที่ 5 ต่อ 1
จะเป็นประโยชน์ต่อผู้ป่วยหอบหืดเป็นต้น(46)
- โอกาสการได้รับกรดอัลฟาไลโนเลนิก(ALA)ซึ่งเป็นกรดไขมันชนิดโอเมก้า
3 ในอาหารมีโอกาสน้อยกว่ากรดไลโนเลอิก(LA) ซึ่งเป็นกรดไขมันชนิดโอเมก้า 6 และวิถีทางในการสังเคราะห์กรดโอเมก้า
3 สายยาว(n-3 LCPUFA) เช่นอีพีเอ(EPA) และ ดีเอชเอ(DHA)
เป็นวิถีทางเดียว และใช้เอนไซม์ร่วมกับการสังเคราะห์กรดโอเมก้า 6 สายยาว(n-6
LCPUFA) ตัวอื่นๆ เช่น กรดอะแรกชิโดนิก ทำให้การสังเคราะห์กรดโอเมก้า 3
สายยาวในร่างกายไม่สามารถแข่งขันสู้การสังเคราะห์กรดโอเมก้า 6
สายยาวได้จึงส่งผลให้ระดับกรดโอเมก้า 6 สายยาวในเลือดโดยปรกติสูงกว่ากรดโอเมก้า 3
สายยาวอยู่มาก(1) ดังนั้นการบริโภคกรดไขมันชนิดโอเมก้า 6
มากเกินไปจะส่งผลให้ระดับกรดไขมันชนิดโอเมก้า 3 ในเลือดลดลง
- การได้รับกรดไขมันขนิดโอเมก้า 6
ในสัดส่วนที่มากกว่าชนิดโอเมก้า 3 อาจจะก่อให้เกิดการอักเสบภายในร่างกายได้(1,41,44) ภาวะซึมเศร้าในผู้สูงอายุได้(41) และอาจเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นโรคหัวใจ(45)
- มีข้อมูลว่าการลดสัดส่วนการได้รับกรดไขมันชนิดโอเมก้า
6 ต่อโอเมก้า 3 มีส่วนช่วยในการลดการอักเสบ และการเสื่อมของเซลล์(Cell
aging)ได้(36)
- ถ้าอัตราส่วนสูงคือมีปริมาณกรดไขมันชนิดโอเมก้า 6
มากกว่า โอเมก้า 3 มาก อาจมีความข้องเกี่ยวในการเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดมะเร็ง
เช่น มะเร็งเต้านม, มะเร็งต่อมลูกหมาย และมะเร็งลำไส้ใหญ่(1)
กรดไขมันทรานส์
- เพิ่มระดับคลอเรสเตอรอลชนิดเลว, ลดระดับคลอเรสเตอรอลชนิดดี
และเพิ่มอัตราส่วนคลอเรสเตอรอลรวมต่อคลอเรสเตอรอลดี(1,48,49)
- อาจลดประสิทธิภาพการทำงานของเซลล์เยื่อบุผนังหลอดเลือด(1)
- เพิ่มความเสี่ยงในการเป็นโรคหัวใจ, ภาวะเมตาบอลิก
และโรคเบาหวาน(1)
- อาจเพิ่มการอักเสบ(1,47)
- มีผลให้การทำงานของเซลล์เยื้อบุผนังหลอดเลือดทำงานผิดปกติ(49)
- อาจเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งต่อมลูกหมาก
และมีความข้องเกี่ยวกับมะเร็งเต้านม(1)
- อาจเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นโรคอัลไซเมอร์(33,50)
แนวทางในการเลือกรับประทานชนิดกรดไขมันในอาหาร
หลีกเลี่ยงกรดไขมันทรานส์
|
มีข้อมูลที่ชัดเจนว่าการรับประทานกรดไขมันทรานส์เพิ่มความเสี่ยงในการเป็นโรคหัวใจ
และยังมีผลเสียต่อสุขภาพในด้านต่างๆ
|
ลดปริมาณกรดไขมันอิ่มตัว
|
อาจไม่มีข้อมูลที่ชี้ชัดว่าการรับประทานกรดไขมันอิ่มตัวมีความสัมพันธ์กับการเพิ่มความเสียงของโรคหัวใจ
แต่ก็มีงานวิจัยมากมายที่ชี้ว่าการได้รับกรดไขมันอิ่มตัวมากเกินไปจะก่อให้เกิดผลเสียต่อร่างกาย
|
ควบคุมปริมาณกรดไขมัน โอเมก้า
6
|
น้อยเกินไปจะทำให้ร่างกายขาดกรดไขมันจำเป็น
และยังถือว่าเป็นกรดไขมันที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย
แต่มากไปก็อาจก่อให้เกิดผลเสียต่อร่างกายได้
|
เลือกรับประทานกรดไขมัน โอเมก้า
9
|
มีรายงานว่าให้ผลดีต่อสุขภาพ และอาจลดความเสี่ยงในการเกิดโรคร้ายต่างๆ
จึงควรเลือกรับประทานเพราะพบมากในน้ำมันมะกอกซึ่งไม่ใช้น้ำมันพืชที่นิยมใช้ประกอบอาหารดังเช่นน้ำมันปาล์ม
และน้ำมันถั่วเหลือง
|
เสริมกรดไขมันโอเมก้า
3
|
โอกาสที่ได้รับในอาหารทั่วไปน้อย
และร่างกายสังเคราะห์ได้ยาก จึงจำเป็นต้องเสริมการรับประทานปลา หรือน้ำมันปลา
|
ปริมาณที่แนะนำโดย WHO(1)
ชนิดกรดไขมันในอาหาร
|
ปริมาณที่แนะนำต่อวัน
|
ไขมันรวม
|
ไม่เกิน 35% ของพลังงานที่ได้รับใน1วัน
(ไม่เกิน 78 กรัม)*
|
กรดไขมันอิ่มตัว
|
ไม่เกิน 10% ของพลังงานที่ได้รับใน1วัน
(ไม่เกิน 22 กรัม)*
|
กรดไขมันไม่อิ่มตัวพันธะเดี่ยว (โอ-เมก้า9)
|
15-20% ของพลังงานที่ได้รับใน1วัน
(33-44 กรัม)*
|
กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายพันธะ(รวม)
|
6-11% ของพลังงานที่ได้รับใน1วัน
(13-24 กรัม)*
|
- กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายพันธะชนิด โอเมก้า6
|
2.5-9% ของพลังงานที่ได้รับใน1วัน
(6-20 กรัม)*
|
- กรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายพันธะชนิด โอเมก้า3
|
0.5-2% ของพลังงานที่ได้รับใน1วัน
(1-4 กรัม)*
|
กรดไขมันทรานส์
|
ไม่เกิน 1% ของพลังงานที่ได้รับใน1วัน
(2 กรัม)*
|
คิดค่าพลังงานที่ได้รับต่อ 1 วันที่ 2000 กิโลแคลอรี่ และไขมัน 100 กรัม มีพลังงาน 900 กิโลแคลอรี่
แหล่งอ้างอิง
- Joint FAO/WHO Expert Consultation
on Fats and Fatty Acids in Human Nutrition, 10-14 November, 2008, WHO, Geneva
- Faghihnia, N., et al. "Effects of dietary saturated fat on LDL
subclasses and apolipoprotein CIII in men." European journal of clinical
nutrition 66.11 (2012):
1229-1233.
- Mattson, Fred H., and Scott M. Grundy. "Comparison of effects of
dietary saturated, monounsaturated, and polyunsaturated fatty acids on plasma
lipids and lipoproteins in man." Journal
of Lipid Research 26.2
(1985): 194-202.
- Beegom, Raheena, and Ram B. Singh. "Association of higher saturated
fat intake with higher risk of hypertension in an urban population of
Trivandrum in South India." International
journal of cardiology 58.1
(1997): 63-70.
- de Oliveira Otto, Marcia C., et al. "Dietary intake of saturated fat by food
source and incident cardiovascular disease: the Multi-Ethnic Study of
Atherosclerosis."The American journal of clinical nutrition 96.2 (2012): 397-404.
- Micha, Renata, and Dariush Mozaffarian. "Saturated fat and cardiometabolic risk
factors, coronary heart disease, stroke, and diabetes: a fresh look at the
evidence." Lipids 45.10 (2010): 893-905.
- Lin, Pao-Hwa, et al. "Dietary saturated fat intake is
negatively associated with weight maintenance among the PREMIER participants." Obesity 20.3 (2011): 571-575.
- Phillips, Catherine M., et al. "High Dietary Saturated Fat Intake
Accentuates Obesity Risk Associated with the Fat Mass and Obesity–Associated
Gene in Adults." The Journal of nutrition 142.5 (2012):
824-831.
- van Dijk, Susan J., et al. "A saturated fatty acid–rich diet
induces an obesity-linked proinflammatory gene expression profile in adipose
tissue of subjects at risk of metabolic syndrome." The American journal of clinical
nutrition 90.6 (2009):
1656-1664.
- Kris-Etherton, Penny M., et al. "High–monounsaturated fatty acid
diets lower both plasma cholesterol and triacylglycerol concentrations." The American journal of clinical
nutrition 70.6 (1999):
1009-1015.
- Garg, Abhimanyu. "High-monounsaturated-fat diets for patients with
diabetes mellitus: a meta-analysis." The
American journal of clinical nutrition 67.3
(1998): 577S-582S.
- Bonanome, Andrea, et al. "Effect of dietary monounsaturated and
polyunsaturated fatty acids on the susceptibility of plasma low density lipoproteins
to oxidative modification." Arteriosclerosis,
Thrombosis, and Vascular Biology 12.4
(1992): 529-533.
- Reaven, P., et al. "Effects of oleate-rich and linoleate-rich diets
on the susceptibility of low density lipoprotein to oxidative modification in
mildly hypercholesterolemic subjects." Journal
of Clinical Investigation 91.2
(1993): 668.
- Sala-Vila, A., et al. "Inverse association between serum
phospholipid oleic acid and insulin resistance in subjects with primary
dyslipidaemia." Clinical
Nutrition30.5 (2011): 590-592.
- Vessby, Bengt, et al. "Substituting dietary saturated for
monounsaturated fat impairs insulin sensitivity in healthy men and women: The
KANWU Study."Diabetologia 44.3
(2001): 312-319.
- Ryan, M., et al. "Diabetes and the Mediterranean diet: a beneficial
effect of oleic acid on insulin sensitivity, adipocyte glucose transport and
endothelium‐dependent
vasoreactivity." Qjm 93.2 (2000): 85-91.
- Carrillo, C., and S. Alonso-Torre. "Role of oleic acid in immune system;
mechanism of action; a review." Nutricion hospitalaria:
organo oficial de la Sociedad Espanola de Nutricion Parenteral y Enteral 27.4 (2011): 978-990.
- Covas, María-Isabel. "Olive oil and the cardiovascular
system." Pharmacological
Research 55.3 (2007):
175-186.
- US Food and Drug Administration.
Press Release P04-100.November 1, 2004.
http://www.fda.gov/bbs/topics/news/2004/NEW01129.htlm (last access: May 6,
2013).
- Wolk, Alicja, et al. "A prospective study of association of
monounsaturated fat and other types of fat with risk of breast cancer." Archives of internal medicine158.1
(1998): 41.
- Vassiliou, Evros K., et al. "Oleic acid and peanut oil high in
oleic acid reverse the inhibitory effect of insulin production of the
inflammatory cytokine TNF-alpha both in vitro and in vivo systems." Lipids Health Dis 8 (2009): 25.
- van Dijk, Susan J., et al. "Consumption of a high monounsaturated
fat diet reduces oxidative phosphorylation gene expression in peripheral blood
mononuclear cells of abdominally overweight men and women." The Journal of nutrition 142.7 (2012): 1219-1225.
- Win, David Tin. "Oleic acid—the anti-breast cancer component in
olive oil." Au JT 9 (2005): 75-78.
- Menendez, Javier A., et al. "A genomic explanation connecting
“Mediterranean diet”, olive oil and cancer: Oleic acid, the main
monounsaturated Fatty acid of olive oil, induces formation of inhibitory “PEA3
transcription factor-PEA3 DNA binding site” complexes at the Her-2/< i>
neu</i>(< i> erb</i> B-2) oncogene promoter in breast,
ovarian and stomach cancer cells." European
Journal of Cancer 42.15
(2006): 2425-2432.
- Soto-Guzman, Adriana, et al. "Oleic acid promotes MMP-9 secretion and
invasion in breast cancer cells." Clinical
& experimental metastasis 27.7
(2010): 505-515.
- Paniagua, Juan Antonio, et al. "Monounsaturated fat–rich diet prevents
central body fat distribution and decreases postprandial adiponectin expression
induced by a carbohydrate-rich diet in insulin-resistant subjects." Diabetes Care 30.7 (2007): 1717-1723.
- Warodomwichit, Daruneewan, et al. "ADIPOQ polymorphisms,
monounsaturated fatty acids, and obesity risk: the GOLDN study." Obesity17.3 (2009): 510-517.
- Garg, Abhimanyu. "High-monounsaturated-fat diets for patients with
diabetes mellitus: a meta-analysis." The
American journal of clinical nutrition 67.3
(1998): 577S-582S.
- Miura, Katsuyuki, et al. "Relationship of dietary monounsaturated
fatty acids to blood pressure: the international study of macro/micronutrients
and blood pressure." Journal
of hypertension 31.6 (2013):
1144-1150.
- Latreille, Julie, et al. "Dietary Monounsaturated Fatty Acids
Intake and Risk of Skin Photoaging." PloS
one 7.9 (2012): e44490.
- Kien, C. Lawrence, et al. "Substituting dietary monounsaturated fat
for saturated fat is associated with increased daily physical activity and
resting energy expenditure and with changes in mood." The American journal of clinical
nutrition (2013).
- Solfrizzi, V., et al. "High monounsaturated fatty acids intake
protects against age-related cognitive decline." Neurology 52.8 (1999): 1563-1563.
- Morris, Martha Clare, et al. "Dietary fats and the risk of incident
Alzheimer disease." Archives
of Neurology 60.2 (2003):
194.
- De Lau, L. M. L., et al. "Dietary fatty acids and the risk of
Parkinson disease The Rotterdam Study." Neurology 64.12 (2005): 2040-2045.
- Ferrucci, Luigi, et al. "Relationship of plasma polyunsaturated
fatty acids to circulating inflammatory markers." Journal of Clinical Endocrinology
& Metabolism 91.2 (2006):
439-446.
- Kiecolt-Glaser, Janice K., et al. "Omega-3 fatty acids, oxidative
stress, and leukocyte telomere length: A randomized controlled trial." Brain, behavior, and immunity (2012).
- Siriwardhana, Nalin, et al. "n-3 and n-6 polyunsaturated fatty
acids differentially regulate adipose angiotensinogen and other inflammatory
adipokines in part via NF-κB-dependent mechanisms." The Journal of Nutritional
Biochemistry (2012).
- Riediger, Natalie D., et al. "A systemic review of the roles of n-3
fatty acids in health and disease." Journal
of the American Dietetic Association 109.4
(2009): 668-679.
- Siriwardhana, Nalin, Nishan S. Kalupahana, and Naima Moustaid-Moussa.
"Health benefits of n-3 polyunsaturated fatty acids: eicosapentaenoic acid
and docosahexaenoic acid." Adv
Food Nutr Res 65 (2012):
211-222.
- Harris, William S., et al. "Omega-6 fatty acids and risk for
cardiovascular disease." Circulation 119.6 (2009): 902-907.
- Kiecolt-Glaser, Janice K., et al. "Depressive symptoms, omega-6:
omega-3 fatty acids, and inflammation in older adults." Psychosomatic medicine 69.3 (2007): 217-224.
- Kiecolt-Glaser, Janice K., et al. "Omega-3 supplementation lowers
inflammation and anxiety in medical students: A randomized controlled
trial." Brain, behavior,
and immunity 25.8 (2011):
1725-1734.
- Simopoulos, Artemis P. "The omega-6/omega-3 fatty acid ratio:
health implications." Oléagineux,
Corps Gras, Lipides (OCL Journal) 17.5
(2010): 267-75.
- Noori, Nazanin, et al. "Dietary omega-3 fatty acid, ratio of
omega-6 to omega-3 intake, inflammation, and survival in long-term hemodialysis
patients." American
Journal of Kidney Diseases 58.2
(2011): 248-256.
- Ramsden CE, et al. n–6
fatty acid-specific and mixed polyunsaturate dietary interventions have
different effects on CHD risk: a meta-analysis of randomised controlled trials. Br J Nutr. 2010;104:1586–1600.
- Simopoulos, Artemis P. "The importance of the omega-6/omega-3 fatty
acid ratio in cardiovascular disease and other chronic diseases." Experimental Biology and Medicine 233.6 (2008): 674-688.
- Mozaffarian, Dariush, et al. "trans Fatty acids and systemic
inflammation in heart failure." The
American journal of clinical nutrition 80.6
(2004): 1521-1525.
- Brouwer, Ingeborg A., Anne J. Wanders, and Martijn B. Katan.
"Effect of animal and industrial trans fatty acids on HDL and LDL
cholesterol levels in humans–a quantitative review." PLoS One 5.3 (2010): e9434.
- Mozaffarian, D., A. Aro, and W. C. Willett. "Health effects of
trans-fatty acids: experimental and observational evidence." European journal of clinical
nutrition63 (2009): S5-S21.
- Grimm, Marcus OW, et al. "< i> Trans</i> fatty acids
enhance amyloidogenic processing of the Alzheimer amyloid precursor protein
(APP)." The Journal of
Nutritional Biochemistry 23.10
(2012): 1214-1223.
- Denke, Margo A., and S. M. Grundy. "Comparison of effects of lauric
acid and palmitic acid on plasma lipids and lipoproteins." The American journal of clinical
nutrition 56.5 (1992):
895-898.
