วันอังคารที่ 18 มิถุนายน พ.ศ. 2556

น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นใช้ทอดได้

มาทำความรู้จักกับประโยชน์ของน้ำมันมะกอกก่อน


 หลายท่านคงทราบดีว่าน้ำมันมะกอกถือว่าเป็นน้ำมันที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากชนิดหนึ่ง กรดไขมันในน้ำมันมะกอกส่วนใหญ่เป็นกรดไขมัีนชนิดไม่อิ่มตัวพันธะเดียว(Monounsaturated Fatty Acid: MUFA) หรือที่เราเคยได้ยินว่า โอเมก้า 9 นั้นเอง นอกจากนี้ในน้ำมันมะกอกยังเป็นหนึ่งในน้ำมันเพียงไม่กี่ชนิดที่ยังคงมีสารประกอบฟินอลิกอยู่ในน้ำมัน ซึ่งสารประกอบฟินอลิกที่สำคัญในน้ำมันมะกอกคือ ไฮดรอกซีไทโรซอล (Hydroxytyrosol) สารประกอบฟินอลิกนี้จะพบมากในน้ำมันมะกอกชนิดเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น

กรดไขมันโอเมก้า 9 

เป็นกรดไขมันที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพโดย ลดระดับคลอเรสเตอรอลชนิดเลวในเลือด ลดภาวะดื้ออินซูลิน ต้านอักเสบ ลคความเสี่ยงในการเป็นโรคหัวใจ เบาหวาน และ มะเร็ง

ไฮดรอกซีไทโรซอล

เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพสูงปกป้องเซล์ในร่างกายจากการทำลายของอนุมูลอิสระ มีคุณสมบัติในการต้านอักเสบ กระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ที่เกี่ยวข้องกับการสร้างกลูต้าไธโอนในร่างกาย ต้านมะเร็ง ต้านจุลชีพ
ที่มา

  1. Kris-Etherton, Penny M., et al. "High–monounsaturated fatty acid diets lower both plasma cholesterol and triacylglycerol concentrations." The American journal of clinical nutrition 70.6 (1999): 1009-1015.
  2. Ryan, M., et al. "Diabetes and the Mediterranean diet: a beneficial effect of oleic acid on insulin sensitivity, adipocyte glucose transport and endothelium‐dependent vasoreactivity." Qjm 93.2 (2000): 85-91.
  3. Soriguer, F., et al. "Oleic acid from cooking oils is associated with lower insulin resistance in the general population (Pizarra study)." European journal of endocrinology 150.1 (2004): 33-39.
  4. Carrillo, C., and S. Alonso-Torre. "Role of oleic acid in immune system; mechanism of action; a review." Nutricion hospitalaria: organo oficial de la Sociedad Espanola de Nutricion Parenteral y Enteral 27.4 (2011): 978-990.
  5. Menendez, J. A., Papadimitropoulou, A., Vellon, L., & Lupu, R. (2006). A genomic explanation connecting “Mediterranean diet”, olive oil and cancer: Oleic acid, the main monounsaturated Fatty acid of olive oil, induces formation of inhibitory “PEA3 transcription factor-PEA3 DNA binding site” complexes at the Her-2/< i> neu</i>(< i> erb</i> B-2) oncogene promoter in breast, ovarian and stomach cancer cells. European Journal of Cancer, 42(15), 2425-2432.
  6. Fernández-Bolaños, José G., et al. "Biological Properties of Hydroxytyrosol and Its Derivatives."
  7. Visioli, F., Wolfram, R., Richard, D., Abdullah, M. I. C. B., & Crea, R. (2009). Olive phenolics increase glutathione levels in healthy volunteers. Journal of agricultural and food chemistry, 57(5), 1793-1796.


ชนิดของน้ำมันมะกอก

น้ำมันมะกอกที่ใช้ประกอบอาหารที่ขายกันในท้องตลาดสามารถแบ่งออกเป็น 5 ประเภทใหญ่คือ

น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น(Extra Virgin Olive Oil)     

คือน้ำมันมะกอกที่ใช้วิธีการสกัดทางกลเท่านั้น เช่น การบีบเย็น (Cold Press) นอกจากนี้ยังเป็นน้ำมันที่ได้จากการสกัดในช่วงแรกสุด เนื่องจากมีการควบคุมปริมาณกรดไขมันอิสระ(Free Fatty Acid)ไม่ให้เกิน 0.8% ดังนั้นน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นจึงจัดเป็นน้ำมันกอกชนิดที่ดีที่สุด มีปริมาณสารสำคัญที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพมากที่สุด มีคุณภาพดีที่สุด และมีราคาสูงที่สุดในบรรดาน้ำมันมะกอกด้วยกัน

น้ำมันมะกอกเวอร์จิ้น(Virgin Olive Oil)

คือน้ำมันมะกอกที่ใช้วิธีการสกัดทางกลเช่นเดียวกับเอ็กซ์ ตร้าเวอร์จิ้น แต่มีการกำหนดปริมาณกรดไขมันอิสระให้มีได้มากกว่า คือ ไม่ให้เกิน 2% จึงทำให้น้ำมันมะกอกชนิดนี้มีความพิถีพิถันในกระบวนการผลิตน้อยกว่า และมีคุณภาพเป็นรองจากน้ำมันมะกอกชนิดเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น แต่อย่างไรก็ดีน้ำมันมะกอกชนิดนี้ยังจัดเป็นน้ำมันมะกอกที่มีคุณภาพสูงเช่นกัน เนื่องจากยังคงมีปริมาณสารสำคัญที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพในปริมาณมากแม้ว่าจะน้อยกว่าน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นก็ตาม

น้ำมันมะกอกผ่านกรรมวิธี(Refined Olive Oil)

คือน้ำมันมะกอกที่ได้จากกระบวนการทำให้บริสุทธิ์ (Refining) จะส่งผลให้สี, กลิ่น และรส ที่เป็นลักษณะเฉพาะของน้ำมันมะกอกหายไป และส่งผลให้สารสำคัญที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพหายไปจนหมด น้ำมันมะกอกชนิดนี้จึงมีราคาถูกกว่า 2 ชนิดแรก 

น้ำมันมะกอก(Olive Oil หรือ Pure Olive Oil)

คือน้ำมันมะกอกที่มีการผสมระหว่างน้ำมันมะกอกชนิดเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นกับน้ำมันมะกอกผ่านกรรมวิธีทั้งนี้เพื่อเพิ่มคุณประโยชน์ของน้ำมันมะกอกชนิดเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นลงในผลิตภัณฑ์น้ำมัน และยังคงมีราคาไม่แพงมากนัก

น้ำมันจากกากมะกอก(Olive Pomace Oil)

คือน้ำมันมะกอกที่ได้จากการสกัดกากมะกอกที่เหลือจากการสกัดน้ำมัน โดยสกัดด้วยตัวทำละลาย น้ำมันมะกอกชนิดนี้จึงมีคุณภาพต่ำที่สุด

มาทำความเข้าใจในการนำน้ำมันมะกอกไปใช้ประกอบอาหาร 


ความเข้าใจที่ว่าน้ำมันมะกอกชนิดเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นมีจุดเกิดควันต่ำ

จุดเกิดควันคือ อุณหภูมิที่ทำให้น้ำมันเกิดการสลายตัวกลายเป็นควัน ซึ่งการสลายตัวของน้ำมันนี้จะเกิดสารประกอบที่กลายเป็นสารก่อมะเร็ง(Carcinogen) ได้ ดังนั้นในการพิจารณาเลือกน้ำมันมาใช้ในการทอดอาหารจึงแนะนำให้เลือกน้ำ้มันที่มีจุดเกิดควันสูงกว่าอุณหภูมิที่ใช้ในการประกอบอาหาร

อุณหภูมิที่ใช้ในการทอดอาหารโดยปรกติจะมีค่าไม่เกิน 200oC โดยเฉลี่ยจะอยู่ที่ประมาณ 180 oC นั้นหมายความว่าน้ำมันที่เราควรเลือกใช้ในการทอดควรมีจุดเกิดควันมากกว่า 200oC 

น้ำมันมะกอกชนิดเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นโดยทั่วไปจะมีจุดเกิดควันอยู่ในช่วง 190 - 210 oC ขึ้นอยู่กับคุณภาพของน้ำมันมะกอกโดยน้ำมันมะกอกที่มีปริมาณกรดไขมันอิสระต่ำ จะมีจุดเกิดควันสูงประมาณ 210oC ซึ่งหมายความว่านำไปใช้ทอดได้โดยไม่เกิดสารก่อมะเร็งอย่างที่หลายท่านเข้าใจกััน





น้ำมันมะกอกชนิดเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นจัดเป็นน้ำมันที่มีความคงตัวในการทอดสูง

  • กรดไขมันส่วนใหญ่ในน้ำมันมะกอก(มากกว่า 70%) เป็นกรดไขมันไม่อิ่มตัวพันธะเดี่ยว จึงมีความคงตัวต่อความร้อนระหว่างการประกอบอาหารสูงกว่าน้ำมันพืชที่มีกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายพันธะ
  • สารประกอบฟินอลิกในน้ำมันมะกอกมีคุณสมบัติในการต้านการออกซิเดชั่นของน้ำมันระหว่างการทอดได้
  • มีการทดลองให้หนูกินน้ำมันมะกอกที่ผ่านการทอดแล้วเปรียบเทียบกับน้ำมันดอกทานตะวันที่ผ่านการทอดแล้วพบว่าหนูที่กินน้ำมันมะกอกเิกิดการอ๊อกซิิเดชั่นของไขมันบริเวณตับต่ำกว่าหนูที่กินน้ำมันทานตะวัน ทั้งนี้สืบเนื่องจากน้ำมันมะกอกมีความคงตัวต่อการทอดมากกว่าน้ำมันดอกทานตะวันซึ่งมีปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวหลายพันธะสูง
ที่มา
  1. Romero, A., Cuesta, C., & Sanchez-Muniz, F. J. (1998). Behaviour of extra virgin olive oil in potato frying. Thermoxidative alteration of the fat content in the fried product. GRASAS Y ACEITES-SEVILLA-, 49, 370-370.
  2.   Pantzaris, T. P. (1998). Comparison of monounsaturated and polyunsaturated oils in continuous frying. Grasas y aceites, 49(3-4), 319-325
  3. Quiles, J. L., Huertas, J. R., Battino, M., Ramirez-Tortosa, M. C., Cassinello, M., Lopez-Frias, M., ... & Manas, M. (2002). The intake of fried virgin olive or sunflower oils differentially induces oxidative stress in rat liver microsomes.British Journal of Nutrition, 88(1), 57-65.

รู้่หรือไม่ว่าการใช้น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นสามารถลดสารก่อมะเร็งระหว่างประกอบอาหารได้


สารเฮทเทอโรไซคลิกเอมีน(Heterocyclic Amine)

เป็นสารก่อมะเร็งที่พบในอาหารที่เกิดขึ้นเมื่ออาหารจำพวกเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อ, หมู, ไก่ และปลา ผ่านการประกอบอาหารด้วยความร้อนสูง เช่น การทอด, ปิ้ง หรือ ย่าง

สารประกอบฟินอลิกในน้ำมันมะกอกชนิดเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นสามารถลดการเกิดสารประกอบเฮเทอร์โรไซคลิกเอมีน หรือ HCA ระหว่างการประกอบอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ที่ใช้ความร้อนสูง เช่น ทอด หรือ ย่าง(หมักก่อนนำไปย่าง)ได้  และพบว่าน้ำมันมะกอกที่มีสารประกอบโพลีฟีนอลสูงเช่นน้ำมันมะกอกชนิดเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นจะมีความสามารถในการต้านการเกิด HCA ได้ดีกว่าน้ำมันมะกอกผ่านกรรมวิธีซึ่งมีปริมาณสารประกอบโพลีฟีนอลอยู่น้อยมาก

สเต็กหมู หมัก และ ทอด ด้วย เมอริเนี่ยน โอลีฟ เอ็กซ์ตร้า เวอร์จิ้น โอลีฟ ออยล์ (สุพรีเดอร์ม)

 ที่มา

  1. Monti, S. M.; Ritieni, A.; Sacchi, R.; Skog, K.; Borgen, E.; Fogliano, V. Characterization of phenolic compounds in virgin olive oil and their effect on the formation of carcinogenic/mutagenic heterocyclic amines in a model system. J. Agric. Food Chem. 2001, 49, 3969–3975.
  2. Persson, E., Graziani, G., Ferracane, R., Fogliano, V., & Skog, K. (2003). Influence of antioxidants in virgin olive oil on the formation of heterocyclic amines in fried beefburgers. Food and chemical toxicology, 41(11), 1587-1597.
  3. Lee, J., Dong, A., Jung, K., & Shin, H. S. (2011). Influence of extra virgin olive oil on the formation of heterocyclic amines in roasted beef steak. Food Science and Biotechnology, 20(1), 159-165.


เอคริลาไมด์(Acrylamide)

เป็นสารก่อมะเร็งที่พบในอาหารที่เกิดขึ้นจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด(Maillard Reaction)ในอาหารที่มีแป้งเป็นส่วนประกอบหลัก และนำไปผ่านการประกอบอาหารที่ใช้ความร้อนสูง เช่นมันฝรั่งทอด และขนมอบ

สารประกอบโพลีฟีนอลในน้ำมันมะกอกเวอร์จิ้นสามารถลดการเกิดสารอะคริลาไมด์ที่เกิดระหว่างการทอดอาหารแบบน้ำมันท่วมได้ นอกจากนี้ยังพบว่ามันฝรั่งที่ทอดด้วยน้ำมันมะกอกจะมีสารอคริลาไมด์น้อยจนแทบจะไม่สามารถตรวจพบได้ และ น้ำมันมะกอกที่มีสารประกอบฟินอลิกสูงจะลดการเกิดสารอคริลาไมด์ในขนมอบได้ดีกว่าน้ำมันมะกอกที่มีสารประกอบฟินอลิกต่ำ
การทอดมันฝรั่งแบบน้ำมันท่วมด้วยน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น


ที่มา
  1. Napolitano, A., Morales, F., Sacchi, R., & Fogliano, V. (2008). Relationship between virgin olive oil phenolic compounds and acrylamide formation in fried crisps. Journal of agricultural and food chemistry, 56(6), 2034-2040.
  2. Husamo, L., Yassin, T., & Al-Mograbi, L. A. (2010). Investigation of Acrylamide Levels in Selected Fried Foods in Syria. Jordan Journal of Agricultural Sciences, 6(2).
  3. Arribas-Lorenzo, G., Fogliano, V., & Morales, F. J. (2009). Acrylamide formation in a cookie system as influenced by the oil phenol profile and degree of oxidation. European Food Research and Technology, 229(1), 63-72

ไนโตรซามีน

เป็นสารก่อมะเร็งที่พบในอาหารจำพวกเนื้อสัตว์ที่มีการหมักด้วยเกลือไนเตรท หรือเกลือไนไตรท์ เช่น แหนม, ไส้กรอกอีสาน, ไส้กรอก, แฮม และเบคอนเป็นต้น

ไฮดรอกซีไทโรซอลซึ่งเป็นสารประกอบฟินอลิกในน้ำมันมะกอกมีคุณสมบัติเป็นแอนติไนโตรเซติ้ง(Antinitrosating agent) คือมีความสามารถเข้าไปจับกับอนุมูลไนไตรท์ทำให้ป้องกันการเกิดไนโตรซามีนได้

ที่มา
  1. De Lucia, Maria, et al. "Plant catechols and their S-glutathionyl conjugates as antinitrosating agents: Expedient synthesis and remarkable potency of 5-S-glutathionylpiceatannol." Chemical research in toxicology 21.12 (2008): 2407-2413.


ข้อดีือื่นๆในการใช้น้ำมันมะกอกชนิดเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นในการประกอบอาหาร

ผัดกระเพราทูน่า ผัดด้วยน้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น รสชาติจะอร่อยกว่าผัดด้วยน้ำมันทั่วไป
  • มีสารโพลาร์เริ่มต้นต่ำทำให้สามารถใช้น้ำมันทอดซ้ำได้หลายครั้งโดยที่สารโพลาร์ยังไม่เกินมาตรฐาน
  • การใช้น้ำมันมะกอกชนิดเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นในการทอดถึงแม้จะมีสารโพลีฟีนอลบางส่วนที่สูญเสียไปเนื่องจากไปต้านออกซิเดชั่นระหว่างการทอดแต่ยังคงโพลีฟีนอลบางส่วนที่ยังหลงเหลืออยู่และมีปริมาณสูงกว่าน้ำมันมะกอกผ่านกรรมวิธี และยังถือว่ายังคงสารประกอบที่มีประโยชน์ และคุณค่าทางโภชนาการ
  • อาหารที่ผ่านการประกอบอาหารจะมีการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นระหว่างการเก็บรักษาน้อย ทำให้ไม่เกิดสารที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ และอาหารมีความคงตัวต่อการหืนทำให้เก็บได้นานขึ้น
  • อาหารที่ผ่านการประกอบอาหารจะมีประโยชน์ต่อสุขภาพเนื่องจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวพันธะเดี่ยว และสารประกอบฟินอลิกที่อยู่ในน้ำมันมะกอก

น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นใช้แทนเนยในการทำขนมอบได้



 ที่่มา
  1. Romero, A., Cuesta, C., & Sanchez-Muniz, F. J. (1998). Behaviour of extra virgin olive oil in potato frying. Thermoxidative alteration of the fat content in the fried product. GRASAS Y ACEITES-SEVILLA-, 49, 370-370.
  2. Quiles, J. L., Ramı́rez-Tortosa, M. C., Gómez, J. A., Huertas, J. R., & Mataix, J. (2002). Role of vitamin E and phenolic compounds in the antioxidant capacity, measured by ESR, of virgin olive, olive and sunflower oils after frying.Food chemistry, 76(4), 461-468.
  3. Allouche, Y., Jiménez, A., Gaforio, J. J., Uceda, M., & Beltrán, G. (2007). How heating affects extra virgin olive oil quality indexes and chemical composition.Journal of agricultural and food chemistry, 55(23), 9646-9654.
  4. Caponio, F., Giarnetti, M., Paradiso, V. M., Summo, C., & Gomes, T. (2013). Potential use of extra virgin olive oil in bakery products rich in fats: a comparative study with refined oils. International Journal of Food Science & Technology, 48(1), 82-88.
  5.  Pérez‐Jiménez, F., Ruano, J., Perez‐Martinez, P., Lopez‐Segura, F., & Lopez‐Miranda, J. (2007). The influence of olive oil on human health: not a question of fat alone. Molecular nutrition & food research, 51(10), 1199-1208.
  6. Kalogeropoulos, N., Grigorakis, D., Mylona, A., Falirea, A., & Andrikopoulos, N. K. (2006). Dietary evaluation of vegetables pan-fried in virgin olive oil following the Greek traditional culinary practice. Ecology of food and nutrition, 45(2), 105-123



ลิงก์แนะนำ


ตัวอย่างวีดีโอที่พูดถึงข้อดีในการใช้น้ำมันมะกอก


เครดิตวีดีโอ :The benefits of always using the best extra virgin olive oil 


อย่างไรก็ดีการประกอบอาหารด้วยความร้อนโดยใช้น้ำมัน เช่น การทอด หรือ ผัด ไม่ว่าจะใช้น้ำมันพืชชนิดใดควรระมัดระวังเรื่องอุณหภูมิที่ใช้ในการประกอบอาหาร อย่าให้ร้อนจนเกิดไปจนทำให้น้ำมันเป็นควัน และไม่ควรใช้น้ำมันซ้ำหลายซ้ำ ซึ่งจะก่อให้เกิดผลเสีย และเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้

เขียนโดย ที่
ป้ายกำกับ: , , ,
ตำแหน่ง: ประเทศไทย

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น

คุณสามารถแสดงความคิดเห็นในส่วนนี้ได้ค่ะ

สมัครสมาชิก: ส่งความคิดเห็น (Atom)